Vánoční pohoštění podle „rybáře lidí“. Štědrovečerní rituál, nebo hostina chudých?
Štědrovečerní večeře je dodnes jednou velkou záhadou. Proč se vlastně večer servíruje zrovna „prase českých rybníků“ nebo štědrovka? Z původně postního času se stalo velké sváteční obžerství. Večeře se stala středobodem vánočních svátků až v 19. století, když se na stolech začaly objevovat také masité pokrmy. „Večeře byla rituálem zajišťujícím prosperitu, zdraví a požehnání, pospolitost celé rodiny,“ píše Petr Herynek v knize České Vánoce v kuchyni.
Ono slovo „štědrost“ spočívalo především v bohaté skladbě jídel a pokrmů na štědrovečerním stole. Podle tradic se mělo podávat až devět chodů, neboť šlo o čas hojnosti a bezstarostnosti. „Bohatost štědrovečerní tabule a darů pro široký okruh lidí měla pozitivně ovlivnit průběh příštího roku, rodinnou pospolitost, prosperitu domu a hospodářství. Devítka byla zárukou štěstí, úspěchu a dobré úrody,“ podotýká Herynek.
K intenzivnímu pocitu štědrosti pomáhalo předchozí období půstu. Lidé si odpírali jídlo, pití a zábavu až do východu první večerní hvězdy jenom kvůli tom, aby mohlo započít honosné hodování. Nebo aby viděli zlaté prasátko? „Byla to oběť Bohu a zároveň poděkování za nejcennější dar, který dal lidstvu v podobě svého Syna,“ uvádí Valburga Vavřinová v Malé encyklopedii Vánoc. Mnozí také tvrdí, že půst je jakási obdoba očisty a pomáhá člověka naladit na zážitky společenského i duchovního života. Vždyť už i samotná příprava jídla se vztahuje k radostné, duchovní události, čímž je Ježíšův příchod na svět. Večer usedají rodiny ke stolu, věřící zahajují večeři společnou modlitbou, děkují za vše dobré, co rok přinesl, a otec jako hlava rodiny poprosí Boha o požehnání.
Benediktinský mnich Jan z Holešova († 1436) zároveň upozorňuje i na temné energie během svátků. Ďábel totiž na Štědrý den lidem tvrdí, že kouzla mají větší moc než kdy jindy. „Ti, kteří jsou v ďáblově moci, se v tak slavnostní předvečer přežírají, druzí opíjejí a jiné nejen do večerní hvězdy, ale i do jitřní hvězdy na chválu ďáblovu bdí, hrajíce v onen nejsvětější večer v kostky a zkoušejíce, jaké budou míti v kostkách štěstí po celý budoucí rok,“ píše Jan z Holešova ve svém pojednání Largissimus vesper seu Colledae historia. Pekelný sluha se snaží, aby lidé páchali co nejvíc „hanebných a zavrženíhodných“ věcí, jako je právě obžerství, smilstvo a hazard.
Mezi klasické štědrovečerní pokrmy řadíme jednoznačně rybu, která se na sváteční tabuli objevuje už od 1. století. Není to nic překvapivého a nového pod sluncem. Vedle kříže jde asi o nejznámější symbol křesťanství, jenž vychází z řeckého slova „ichthys“ (ryba) a z počátečních písmen „Iesús Christos Theú Hyios Sótér“ (Ježíš Kristus, Boží Syn, Spasitel). Není náhoda, že ryby z čeledi kaprovitých byly na území Svaté země nejrozšířenějším druhem sladkovodních ryb. Na tehdejším palestinském území, které ovládala Římská říše, se kapr považoval za podřadnou, plebejskou stravu.
Byl to pokrm chudých, jenž symbolizoval narození Spasitele a chudobu, která ho provázela hned od narození. Podle evangelií sám Ježíš nakrmil zástupy lidí rybami, apoštolové Jan a Jakub byli rybáři a Ježíše samého jeho ctitelé označovali jako „rybáře lidí“. Matoušovo evangelium připomíná, že Ježíšovo rozhodování o tom, kdo vstoupí do nebe a kdo do pekla, bylo v lecčem podobné jako rozhodování rybáře: „Dobré kusy si necháme, špatné vyhodíme.“
Do českých zemí se začaly mořské ryby dovážet v 11. století, první rybníky vznikaly až ve 13. století. Největší rozkvět zažilo české rybníkářství v 16. století, když pánové z Rožmberka zahájili rozsáhlou výstavbu obrovských hrází, rybníků a vodních kanálů na Třeboňsku. Pouze v této lokalitě postavili kolem 460 rybníků od Českého Krumlova až po Písek, které byly propojené vodními kanály a strouhami. Pod rukama Jakuba Krčína z Jelčan vznikly největší rybníky Rožmberk a Svět, v Polabské nížině na Pardubicku Pernštejnové vybudovali přes 260 rybníků. Práce jihočeských Rožmberků a východočeských Pernštejnů jednoznačně pomohla k tomu, aby se ryby staly neoddělitelnou položkou středověkého jídelníčku v českých zemích. Netrvalo ale dlouho a v 17. století se z ryby stala vzácná pochoutka pro šlechtu, bohaté měšťany a lidi, kteří žijí v rybníkářských oblastech nebo v povodí řek. Přišla třicetiletá válka a „kdysi běžné postní jídlo se stalo lahůdkou“.
Na konci 19. století se kapr začal opět vracet na štědrovečerní tabule. To dokládá i nejstarší dochovaný záznam o smaženém kapru v Domácí kuchařce, kterou v roce 1826 napsala Magdalena Dobromila Rettigová. Na klasický trojobal ale zapomeňte. „Oškrab a trhni kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a nasol ho a nech ho asi půl hodiny v soli ležet; potom každý kus vytři čistým šatem, obal ho nejdříve v mouce, pak ve vejci a konečně ve strouhané žemličce a nech ho v horkém másle pěkně do červena usmažit. Takto připravenou rybu můžeš potřebovat na zelí nebo na rozličné zeleniny, anebo k ní můžeš dát do nádobky smetanový křen nebo hořčici, anebo také hlávkový nebo polní salát. Takto se smaží také štika, okoun a rozličné jiné ryby,“ doporučuje Rettigová.
Tradičním štědrovečerním pokrmem se smažený kapr stal až po druhé světové válce. Tento trend přišel z Vídně, kam se vyváželi i kapři z třeboňských rybníků. Po rozpadu habsburské monarchie bylo totiž zapotřebí uplatnit vysokou jihočeskou produkci na domácí půdě. Původně se kapr připravoval ve dvou barevných variantách: namodro a načerno. Modrou variantou je kapr vařený s octem, bílým vínem a kořenovou zeleninou. Černá varianta je kapr se sladkokyselou omáčkou ze švestek, perníku, rozinek a černého piva či červeného vína.
Vedle kapra se nesmí zapomínat na vánočku, která má samotné svátky i ve svém názvu. Nebo také calta, štola, pletenice, splátek, štědrovka či houska, chcete-li. Vánočka je hned po kaprovi asi tím nejznámějším staročeským vánočním pokrmem. Její historie sahá do 17. století, kdy vánočka sloužila jako vánoční dar jak pro panovníka a kněze, tak i pro sousedy.
Za zmínku stojí staročeský recept Magdaleny Dobromily Rettigové. „Ve čtyřech žejdlíkách mouky rozemni deset lotů másla, přidej k tomu šest lotů tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně skrájenou kůru, dva loty čerstvých rozdělaných lisovaných kvasnic, trochu soli, zadělej dobrým mlékem hodně tuhé těsto a nech ho náležitě skynout; mezitím přeber a vyper čtvrt libry hrozinek bez pecek, takzvaných sultánek, a nakrájej čtvrt libry sladkých opařených a oloupaných mandlí,“ píše se v její Domácí kuchařce.
„Potom dej těsto na vál posypaný moukou, přidej k němu ty připravené hrozinky a mandle a rukama to náležitě prohněť, tak aby dotčené věci všude stejně do těsta vnikly; načež těsto rozděl na devět kousků, rukama je zakulať, pak z nich vyber čtyři největší, rozválej je rukama na dlouhé prameny, z těch upleť ten nejspodnější díl a polož ho hned na hodně pomaštěný papír, potom rozválej ze třech kousků opět prameny, zase je upleť a polož na první pletenku, konečně rozválej z posledních dvou kousků prameny, stoč je a polož je navrch pletenek, všecky konce po obou stranách dole hodně přimáčkni, vánočku pomaž rozkloktanými vejci a nech ji nejméně půl druhé hodiny kynout,“ doporučuje Rettigová s tím, že vánočku je lepší péct v peci než v troubě.
Kromě toho je s ní spojena i spousta pověr a mýtů. Vánočka musela mít vždy perfektní a dokonalý tvar, vzhled i chuť, protože když se pečení nevydařilo, tak se to bralo jako zlé znamení. Z připečené kůrky nebo špatně vykynutého těsta se vyvozovalo neštěstí v rodině. I v případě vánočky je patrná symbolika dotýkající se samotného zrození Spasitele. „Vždyť tvarem připomíná Ježíška v povijanu,“ připomíná Jaroslav Jarkovský v knize Příběh českých Vánoc.
Toto tvrzení potvrzuje i benediktinský mnich Jan z Holešova. „Čtvrtý zvyk je ten, že v předvečer Narození Páně věřící požívají velkého bílého chleba, tj. velkých vánoček nebo koláčů, protože je předvečer onoho svátku, kdy se pro nás narodil a nám byl dán v Betlémě, tj. v Domě chleba, velký bílý chléb nebeský, totiž náš Pán Ježíš Kristus. Staří lidé pak z dobré víry a ze správného názoru kladli na stoly a ubrusy tyto velké bílé chleby hmotné a vedle nich nože a dovolovali o tomto svátku, aby všechna čeleď z nich krájela podle vůle sobě i chudým,“ uzavírá autor latinsky psaných pojednání.
