Zrození bramborového salátu

Prý je to Olivier, ale kdoví, jak se to s tou legendou ve skutečnosti má. Možná za bramborovým salátem žádná ušlechtilost a noblesa není a je to zkrátka jen salát. Vánoční čas však přeje romantickým příběhům, tak proč si nedopřát i ten bramborový. To prý jistý francouzský kuchař, usazený v carském Rusku, připravoval z pokrájených vařených brambor, zeleniny a majonézy salát pro moskevskou smetánku. Pojmenoval ho Olivier a pod tímto názvem si ho Rusové dopřávají dodnes. Jeho variace se pak rozšířily po celé Evropě, tedy prý.

Jisté je to, že bramborový salát není tradiční pokrm české kuchyně. Prakuchařka všech našich kuchařek, Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826 žádný recept, který by připomínal dnešní bramborový salát, neuvádí a podobné to je i v dalších česky psaných kuchařkách z devatenáctého století. K pečeným nebo smaženým rybám se doporučovaly saláty spíše zeleninové, jako třeba ten od Marie Axamitové, míchaný z několika druhů vařené zeleniny: „Uvaří se ve slané vodě asi dvě nebo tři mladé, ještě bílé kukuřice, kapustová poupátka, květák, mrkev, několik lusků fazolí, nechá vystydnout, pokrájí na malá tenká kolečka, lusky na tři díly se rozkrojí, rovněž jedna naložená okurka se skráji a k tomu připojí, vše se ladně urovná na salátovou mísu, několik růžiček květáku omočí se v řepové šťávě a utvoří se z nich kolem mísy věneček: vždy jedna bílá růžička, druhá červená a mezi ně se pokladou kapustová poupátka. Salát polije se octem, smíšeným s cukrem, a žloutkem utřeným s olejem a posype drobně sekanou cibulkou.“

Salát s mlíčím ze slanečka

Tradičnímu novodobému bramborovému salátu se blížil mnohem komplikovanější recept, který sice měl za základ brambory, ale dále vyžadoval ingredience v dnešní době méně obvyklé: „Uvaří se pár brambor, jeden velký celer, květák a dvě vejce na tvrdo. Brambory a celer se oloupají, pokrájejí na kolečka a vloží na salátovou mísu. K tomu se připojí rozebraný květák, oloupaná a nakrájená jablka, drobně sekaná cibule, kapary, na kolečka skrájená okurka, jedna ruská sardinka, jeden očištěný slaneček, vše na malé kousky pokrájené. Mlíčí ze slanečka utře se se žloutkem a olejem, promíchá dobrým octem a na salát procedí. Ozdobí se marinovaným úhořem, na kousky rozkrájeným, též drobně sekanou červenou řepou, jíž se dá hrstka vedle sekaného bílku, z druhé strany dá se opět hromádka sekaného žloutku a tak se pokračuje, až je mísa kolkolem ozdobena,“ radí Marie Axamitová.

Její kuchařku vydalo Vilímkovo nakladatelství v roce 1894 a autorka, které bylo v té době 78 let, v ní prozrazuje, jak již od svých dvanácti let sbírala kuchařské dovednosti a jak těžce se dostávala ke složení receptů od hospodyně, u které byla v učení. „Moje paní kdykoli něco vařila, do čeho se dal větší počet vajec, vždy je rozbila rychle dohromady, abych nemohla viděti, kolik jich dává. Já však spočítala skořápky, abych se nepomátla, kdybych měla ve vaření postupovati.“

Vyšlechtěné rohlíčky

Teprve ve dvacátých letech minulého století se začínají objevovat recepty na štědrovečerní večeři, kterým dnes říkáme tradiční, tedy na smaženého kapra a bramborový salát s majonézou. Důležitý pro vánoční tradici byl válečný rok 1940, kdy byla ve Šlechtitelské stanici Keřkov vyšlechtěna nová odrůda brambor, kříženec Višňovských rohlíčků a Parnassie. Výzkumný ústav bramborářský z Havlíčkova Brodu ji charakterizuje jako „dlouhé rohlíčkovité hlízy se světle žlutou dužninou a hladkou až středně hrubou žlutou slupkou. Vařené hlízy mají pevnou konzistenci, jsou středně moučnaté a středně až silně tmavnou“. No prostě ty nejlepší brambory pro vánoční bramborový salát, jsou pevné, krásně lojovité, takže se v salátu – snad bude toto slovo pro tentokrát omilostněno – nerozblemcají.

Recept od Plachutty

Keřkovské rohlíčky, ač vyšlechtěné na Českomoravské vrchovině, se báječně hodí také pro přípravu bezmajonézového bramborového salátu, kterému by se mohlo říkat třeba vídeňský. Originální recept pochází z vyhlášeného vídeňského podniku restauratéra Plachutty, ale ne vždy se ho podaří dodržet, protože třeba chybí originální estragonový ocet Hesperiden. Ale drobné variace jsou samozřejmě povoleny. Základem jsou, jako u každého bramborového salátu, oloupané brambory předem uvařené ve slupce, které se nakrájí na plátky silné přibližně centimetr, tedy žádné protlačování přes drátěnou mřížku! Brambory by se měly loupat ve chvíli, kdy už nepálí a dají se udržet v ruce, aby po nakrájení byly ještě vlažné. To je důležité pro další proces, při kterém se salát sám zahustí.

Nakrájené plátky brambor se poskládají do mísy a přelijí 100 ml teplého hovězího vývaru, ke kterému se přidá asi šest lžic oleje, dvě lžíce estragonového octa, sůl, pepř a nasekaná šalotka. V míse to bude vypadat, jako kdyby brambory ležely ve zbytku čiré polévky, jenže to je teprve začátek. Nyní se vše rychle promíchá a salát začne pracovat sám. Z brambor se bude postupně uvolňovat škrob, který se bude rozpouštět ve vývaru a zálivka bude houstnout. Je dobré mít po ruce připravený ještě zbytek vlažného vývaru a ten případně do mísy přidávat. Vždy ale jen tolik, aby brambory neplavaly, jen nemají být suché. Celá alchymie končí v okamžiku, kdy je salát propojený jemnou a krémově hustou zálivkou. Není nijak velkým prohřeškem proti originálnímu receptu, když si milovníci výraznějších a štiplavých chutí přimíchají do zálivky dijonskou hořčici.