Dějiny ledu. Jak prosperoval byznys se vzácnou komoditou

Je mnoho věcí, na které jsme si zvykli tak, že už o nich ani neuvažujeme, a přesto za sebou mívají pozoruhodnou staletou historii. Je to třeba čiré sklo, asfalt, hliník či úplně obyčejný led. Na něm v době před vynálezem ledničky záviseli řezníci, pivovarníci a vlastně všichni lidé, kteří celý rok chtěli jíst maso. O tom, že již ve středověku musel být i do Čech dovážen led z jižní či západní Evropy, svědčí četné nálezy ústřic například ze staveniště pražského obchodního domu Kotva. Objev chlazení a uchovávání potravin je jeden z nenahraditelných civilizačních výdobytků, jak by mohli potvrdit bohatí Indové a později britští úředníci, kteří si pro led nechávali již od 17. století posílat až do Himálaje. Nejprve šerpa vystoupil do ledových výšin, narubal kostky ledu a pak je dva týdny nesl na zádech do nížiny, odkud led putoval na káře a později železnicí tisíc kilometrů někam do Bombaje.

Občas trochu mrzlo i na jihu a v tom případě Indové převařovali vodu, plnili jí malé džbánky z porézní hmoty a nechávali v nich zmrznout tenký ledový škraloup, který pak sbírali. Výsledkem však byla ledová tříšť, ne hutný ledový krystal. Ledaření byl tak důležitý průmysl, že koncem 19. století v něm jenom v USA pracovalo nejméně 90 tisíc lidí. Odhaduje se, že v roce 1855 bylo každým rokem v amerických ledárnách uloženo kolem dvou milionů tun ledu. Nešlo jen o ledové drinky, ve hře byly i závažnější věci, třeba mořský rybolov. Na pomalých plachetnicích by ryby (a někdy i velryby z Nantucketu) bez ledu shnily. Obchod s ledem byl tak účinně organizován, že již v roce 1865 dvě ze tří bostonských domácností odebíraly led každý den. Obchod nešel zastavit a nabral další dimenzi, když se poprvé podařilo dovézt americké maso do Evropy.

Amerika byla již v té době propojená sítí železnic. Bylo proto možné ze vzdálených farem například v Omaze naložit máslo (1870) a později i maso do chladírenských vagonů a odtud na lodě plující do Anglie. Ta si rychle zvykla na dodávky amerických potravin. V roce 1880 jen z překladišť v Chicagu odešlo do Anglie 14 128 tun masa a o čtyři roky později dokonce 155 933 tun hovězího masa. Led umožnil i rozvoj rybářského průmyslu v Austrálii a na jiných místech. Hodně se obchodovalo s lososem (salmon), a pokud nebyl dobře zmrzlý, zákazníci onemocněli chorobou nazvanou salmonelóza.

Jak se naši předkové v létě chladili

Stále častější a urputnější letní vlny veder nás nutí vracet se k dřívějším technikám ochlazování založeným na práci s vodou. Například na okna se kladly nádoby s vodou. Britští úředníci v Indii se vedru bránili tím, že přes okna zavěšovali vlhké přikrývky, což je technika využitelná i v moderním panelovém domě. Rozvoj evropských sklepení, krypt, grot, viničních a dalších sklepů nastává v Evropě zejména v renesanci. Italská renesance přitom významně čerpá z technického dědictví římské architektury, zejména co se týče akvaduktů a kloak. Tyto technické znalosti Římané přejímali hlavně od Peršanů. Perské techniky podzemních přivaděčů – kanátů se již před naším letopočtem rozšířily do severní Afriky a obecně po většině Středomoří. Na principu kanátu je založen i vodovodní tunel z Želivky do Prahy. Přitom i Peršané jsou dědici ještě starších tradic.

Mezopotamská tabulka psaná klínovým písmem z roku asi 1780 před naším letopočtem zaznamenává stavbu ledárny v městě Terqa, „jakou zatím žádný král nepostavil“. V Číně byly vykopány základy ledového sklepa (obvykle jde o jámy podobné studni) ze 7. století př. n. l. a psané zprávy naznačují, že podobná zařízení mohla být využívána již před více jak třemi tisíci let. Rovněž o Alexandru Makedonském se traduje, že nechal zřídit ledové studny. V antickém Římě existují doklady obchodu s ledem až z 3. století naší éry. Led se dovážel z hor, byl skladován v ledových jámách izolovaných senem a prodáván. Mezi zákazníky ledařů až do první války nescházely ani nemocnice.

Značkový led

Evropa na sever od Alp si mohla dovolit volit jednodušší techniky zavážení ledu do sklepů. Až do počátku 19. století šlo o lokální aktivity, ale poptávka zejména ve městech byla tak velká, že v roce 1822 Norové poprvé naložili loď ledem a poslali ji do Anglie. Trvalo to dalších třicet let, než se ledový obchod rozeběhl ve velkém měřítku. Kolem roku 1870 již stovky mužů řezaly led na ledovci Grindelwald ve Švýcarsku; dovážel se do Francie. Spotřebitelé měli rádi jasný, čirý, krystalický led z Alp, ale kdo jej skutečně využil, byli rybáři, kteří konečně mohli rybami zásobovat města ve vnitrozemí. Led měl své pověstné značky – podobně jako dobré restaurace nabízejí za cenu vína alpskou vodu. Londýn věřil na Wenham Ice, a dokonce probíhaly diskreditační kampaně na téma, že anglický led je špinavý a francouzský možná obsahuje tyfus. Jiným ledem se prokládaly mořské ryby a jiný se pil v nápojích.

Norský obchod s ledem dosáhl svého vrcholu na konci 19. století, kdy z Norska bylo vyvezeno 900 000 tun ledu! Do obchodu s ledem s určitým zpožděním vstoupila vídeňská firma Vienna Ice Company. Čechy neměly ledovce ani speciální mělké nádrže vytvořené na ledovou produkci či zamrzající fjordy, ale právě jen řeky a rybníky. Jen na některých místech jako v Praze a Brně vznikly, a to poměrně pozdě, velké centrální ledárny, kde byl led skladován celý rok a podle požadavků řezníků a hospodských rozvážen. Vlastní ledárny si však zařizovaly pivovary. Když v Nymburce bourali starou ledárnu, našli v ní kusy ledu staré dvacet let.

V teplejších oblastech bylo možné díky ledu vařit pivo (zejména dlouho odpočívající ležák) po celý rok. Ale rozvíjel se i další obor, který led potřeboval – cukrárny. Zmrzlina byla v Itálii připravována od 17. století. Používal se přitom na místě drcený led z Alp míchaný se solí, což vytvářelo silný chladicí účinek. V Anglii a Americe se používání zmrzliny rozšířilo až v letech 1820–1830, kdy dovoz ledu už byl běžný.

Ledový blázen, ledový král

V 19. století už byl led považován za něco tak samozřejmého, bez čeho se nelze obejít, že se zrodil globální obchod s ledem, který se dlouhou dobu odehrával hlavně na plachetnicích! Globální dějiny ledu začínají v roce 1806 a jsou pevně propojeny s mužem, který byl nejprve považován za blázna, pak za excentrika a nakonec za ledového krále – s Fredericem Tudorem z Nové Anglie.

Tudor si své pozdější zisky určitě zasloužil. Při své první cestě do karibské oblasti zjistil, že je docela dobře možné dovézt led až do tropů, ale taky to, že ho tam nikdo nechce. Po dalších neúspěšných pokusech skončil třikrát ve vězení pro dlužníky a několikrát se musel skrývat před věřiteli i zákonem. Tudor obcházel barmany a ukazoval jim, jak míchat studené drinky, a dokonce jak vyrábět zmrzlinu. Zpočátku lidé nevěděli, že led potřebují, ale pak bez něj nechtěli žít.

Začínal velice skromně. Snažil se zajistit si monopol na led v jižanských státech, kde, jak předpokládal, mohl najít odbyt pro led, který nakupoval v okolí Bostonu. Známý filozof a transcendentalista D. H. Thoreau si později povzdechl, že led z jeho rybníka používají až v Indii a že čistá voda Waldenu se mísí se svatou vodou Gangy. Tudorova další cesta vedla na ostrov Martinik a zejména do Havany, kde vybudoval funkční ledárnu. Opět se stalo něco, co nikdo nepředpokládal. Tudor občas v Havaně neprodal celý náklad ledu, a když už jej vezl nazpátek, tak k němu přihodil tropické ovoce. Co z tohoto nápadu pošlo, všichni víme – nejenom obchody dobře zásobené ovocem, ale taky třeba banánové republiky.

Kilogram ledu stál v dnešních cenách podle místa a konkurence jeden až šest dolarů. V roce 1820 už Boston ročně vyvážel 3000 tun ledu. Technika získávání ledu se neustále zdokonalovala. Byly zavedeny průmyslové pily tažené koněm. Rovný, pravidelný řez snižoval ztráty odtáváním.

Cesta se otevírala i do vzdálených míst. Loď Tuscany poprvé dopravila led v roce 1833 do Indie, ale už o dva roky později začala fungovat pravidelná ledová linka do Bombaje, Kalkaty a Madrasu. Všichni to vítali. Britští a holandští úředníci často umírali už po několika letech pobytu v tropech. Bylo obtížné pro práci v koloniích sehnat kvalitní lidi. Během dalších let byla navázána obchodní spojení s Filipínami, ale i s Brazílií a Austrálií. Lodě se vracely nejenom s tropickým ovocem, ale i s vajíčky a máslem. V Kalkatě byla postavena rozsáhlá ledárna. Dodávky ledu však podpořily i dovoz potravin z amerického západu. Kolem roku 1850 dochází ke zlomu, protože na vzdálených místech se led začíná vyrábět průmyslově Perkinsovým způsobem. Ten byl založen podobně jako přístroje jeho následovníků na stlačených plynech, které se při vypouštění ochlazovaly. Cesta ledové lodi z Bostonu do Sydney trvala 115 dní, během kterých se rozpustilo kolem 150 tun ledu z celkového nákladu 400 tun, a nazpátek se nedalo mnoho dovézt. Austrálie byla typická destinace, kde se led vyplatilo vyrábět průmyslově.

Tropické oblasti včetně Indie si rychle osvojovaly průmyslovou výrobu ledu. Jenže led potřebovalo stále víc lidí a počet Američanů v druhé polovině 19. století prudce rostl. Jenom kolem řeky Hudson a v Mainu pracovalo v ledařském průmyslu 20 tisíc lidí, kteří dodávali led 1700 lodím. Počátek 20. století a zejména první roky po první světové válce však znamenají konec ledového průmyslu. V Americe se ledničky začínají v domácnostech šířit po roce 1930 a v Evropě během 50. let. Návyk na led měl ještě závažný dopad – jako chladicí médium se začaly používat „freony“, chlor – a fluorované uhlovodíky, které napadají ozonovou vrstvu Země. Dobrodiní získané chlazením potravin se jako už tolikrát změnilo po dosažení masového měřítka v civilizační hrozbu. Vlastně to není tak dávno, a jak jsme si na ledničky zvykli!

Čeští ledaři a ledárny

Česká ledová historie je chudší. Vodních ploch je u nás dostatek, takže se led těžil, skladoval a používal přímo v daném místě. Větší ledárny vznikaly pozdě, v podstatě za zenitem využívání přírodního ledu. Společnost Akciové ledárny vybudovala v Praze-Braníku až v letech 1909–1912 areál ledáren, který byl krátkým plavebním kanálem spojen s Vltavou. Jádrem secesního areálu byl mohutný sklad ledu projektovaný na 20 tisíc tun a tvořený jedním z prvních velkých železobetonových skeletů u nás. Doplňují jej technické a administrativní budovy. Součástí byly stáje pro 120 koní.

Velké ledárny skladovaly led po celý rok a podle potřeby jej rozvážely hostinským. Většinou si ponechávaly kolem 10 % ledových zásob k udržování chladu a pro případ teplé zimy. Činnost ledáren byla ukončena až v roce 1954. Vltava již v té době nezamrzala, protože dokončené přehrady vltavské kaskády měly spodní vypouštění.

Ledaři do ledu prosekali otvory a led polévali. Shora bez kontaktu s vodou o něco teplejší dorůstá mnohem rychleji. Teprve když mocnost ledové kry překročila 10 cm, začalo se s prací. Nejprve se napříč ledovou plochou vyhloubil kanál, tzv. „dráha“, od které se na obě strany led odřezával. Dráha sloužila k plavení ledových lavic, které se na břehu dál zmenšovaly na lavičky. Ty se pomocí dlouhých háků, jaké používali voraři k přitahování plujících kmenů, vytahovaly na souš. Háky rovněž sloužily k záchraně ledaře, který spadl do vody. Nejjednodušší způsob, jak dostat ledový hranol na povoz, byla nakloněná plošina ze dvou prken. Led se nejvíc ze všeho zavážel v zimě, aby v teplém počasí nedošlo ke ztrátám táním.

Přírodní led asi u nás nečeká žádná skvělá kariéra, ale to se netýká sklepů. Roky zapomenuté a zanesené harampádím se stávají – jsou-li dostatečně chladné – vkladem do budoucnosti, protože v nich můžeme skladovat domácí zeleninu nebo třeba staré, byť trochu neforemné odrůdy jablek, které nepoznaly žádnou chemii a vydrží až do jara.