Kuchařka pro časy budoucí

Pravěk si představujeme jako primitivní a divošské období, ale stejně oprávněné je nahlížet na něj jako na velice vynalézavou a tvořivou dobu. Kořeněný vinný ocet na zálivky salátů je nejspíš tak starý jako samotné víno, tedy nejméně sedm tisíc let, ale spíš déle. A podle zkušeností s toskánskou lidovou kuchyní bych řekl, že chutnal lépe než naše dresinky.

Člověk stejně jako lidoopi vždy sbíral jedlé rostliny. Asi už poměrně záhy docházelo k tzv. divokému zemědělství, které se projevuje tím, že např. mezolitičtí lovci po severských jezerech rozhazovali plody kotvice (Nata trapans), které v podobě „pražených oříšků“ až do 19. století tvořily např. na jižním Slovensku důležitý doplněk potravy. Jiným příkladem jsou indiáni, kteří každým rokem sklízí divokou rýži a přitom vytrhají okolní rostliny, aby měla víc prostoru. Není to ještě zemědělství, jak jej dnes známe, ale už to také není obyčejný sběr. Tento druh zemědělství začíná být ve střední Evropě běžný asi před devíti tisíci lety. Na Blízkém východě byl ještě o celé tisíce let dřív doplňován cíleným pěstováním rostlin na malých zahrádkách obehnaných ploty. Nové výkopy neustále posouvají data do minulosti někam k hranici 12-14 tisíc let.

Samotný počátek cíleného pěstování rostlin je nejspíš mnohem starší, protože při vykopávkách na břehu Galilejského jezera v Izraeli byly nalezeny zuhelnatělé zbytky rostlin, které již ukazují na cílené, výběrové šlechtění a to před 23 tisíci lety. Období teplého výkyvu na konci poslední ledové doby mezi 20-30 tisíci let pravděpodobně představuje základní časovou rovinu vzniku moderní civilizace. Lidé žili v koordinovaných skupinách, běžně používali umělecké předměty a občas měnili módní styly. Dokázali tkát první látky a své mrtvé, jak o tom svědčí pohřby u Dolních Věstonicích či u rakouského Kremsu, pohřbívali s veškerou úctou a s kyticí květin.

První dva nebo tři tisíce let soustavného neolitického zemědělství můžeme nazvat zahrádkařením. Zpočátku se jednalo o doplněk k pastevectví, takže „zahrádky“ byly malé. Na vynález orby si ještě nějakou dobu počkáme. Tehdy ještě neznáme běžné pole, zapřažený dobytek a ani dnešní nářadí. Plodiny okopáváme pomocí špičatých holí. Někdy jsou dole rozšířené a vybíhají v plochou lopatku. Jindy se jedná samorost v podobě rycích vidlí se dvěma paralelními hroty. Někdy, ale spíš vzácně byla rycí hůl zakončena špičkou z kosti či parohu a teprve mnohem později špičatým či plochým železným nástrojem, kterým šlo rozbíjet hroudy.

Dalším nejstarším, ale již méně hojným nástrojem byly dřevěné motyky podobné dnešním motyčkám, ale vytvořené z tenkého kmínku, na který šikmo navazovala větev. Kromě toho existovaly rovněž velice jednoduché nástroje k vytváření mělkých rýh a sázecí kolíky. První zemědělci byli z našeho pohledu zahrádkáři. Teprve před asi šesti tisíci let člověk přišel na to, jak zapřáhnout zvířata a jak stále hlouběji orat, aby na povrch vynesl živiny. Zejména hluboký pluh, který se rozšířil ve 13. století, pomohl obsadit vyšší polohy s těžkými, hutnými půdami. Dopadem této první středověké agrární revoluce byl dostatek potravin, takže lidé mohli odcházet z venkova a rozvinout specializovanou městskou kulturu. Koncem 18. století a v Čechách ještě o pár desítek let později měl podobný význam objev umělých hnojiv a nových osevních postupů, který vyhnal přebytečné lidi z venkova do měst a tím přispěl k první průmyslové revoluci.

Z pohledu této knihy je důležité, že pokud pracujeme na zahrádce, tak v podstatě s podobnými nástroji a totožnými pohyby opakujeme stejné činnosti jako posledních deset tisíc let. Zahrádkářství je jedinou dosud masově praktikovanou pravěkou činností. Lukem již nelovíme, látky netkáme a kovy či hlínu dnes ručně zpracovává jen málo lidí. Snad jen sběr hub, bylinek a lesních plodů má ještě starší základ. Češi však nechodí do lesa na houby, protože mají hlad, ale protože tím uspokojují vnitřního mezolitického člověka, který je zmaten množstvím lidí a pohybujícími se železnými stroji.

Jaké plodiny měli pravěcí lidé na svých zahrádkách? Známe sice pylová spektra i kousky rostlin, díky kterým je můžeme určit, ale většinou se jednalo se o dost jiné rostliny. Mezi prastaré ovoce patří jablka, hrušky a třešně, ale třeba neolitická jablíčka byla sotva 3 cm velká. Řepa měla dlouhý kořen a pravděpodobně se zpočátku jedla jenom nať. Je to vlastně dnešní mangold. Obilí se poprvé sbíralo v období mléčné zralosti a pražilo se. Velmi starou odrůdou je proso, ale to se zřejmě používalo hlavně jako slavnostní jídlo na přípravu sladké ovocné kaše. Zato mák se již podobal tomu našemu. Existovalo mnoho desítek krajových odrůd hrachu, čočky a zejména nejstarších průvodců člověka – cibule a česneku.

Pravděpodobně byly široce rozšířené listové zeleniny, zejména locika. K nejdůležitější zelenině patřilo zelí, ale skoro určitě se jednalo o jinou plodinu, než je dnešní hlávkové zelí. Spíš bychom mohli hovořit o řídké kapustě s volnými listy, kterou dnes známe jako kapustu listovou. Podobnou rostlinu zvanou „zelje“ na slovanském Balkánu dodnes nalezneme. Na listy se pěstovala i řepa, řeřicha, lebeda a zejména šťovík, jehož se ještě koncem 19. století jen ve Francii prodávaly tisíce tun ročně. Jedlá je i nať mrkve, která svůj červený kořen získala až šlechtěním v 17. století. Kdysi velice populární byla pečená řepa, která si jako náhražka brambor našla cestu i do současné kuchyně. Pravděpodobně se zpracovávala i semena merlíků zejména merlíku bílého (Chenopodium album).

Přítel Petr Pokorný si všiml, že na parcele vedle jeho domku vyrostlo celé pole plevelného merlíku. Sebral manželce ubrus, jeho jeden okraj si zastrčil za opasek a druhý držel v ruce. Holí pak klátil merlíkové klasy, semena padala do ubrusu a když jich bylo dost, tak z nich vybral kusy rostlin a ze zbytku si doma jako pravý neolitik udělal kaši. Celá tisíciletí nás doprovází kmín, kopr, divoce rostoucí léčivé rostliny jako dobromysl a pochopitelně ořechy. Staré prameny často zmiňují ředkev, ale i zde se jednalo víc druhů, které se až na černý kořen málo podobají současným odrůdám. Z květin se na jídlo zpracovávaly lístky růže a kořen kosatce.

Historie domácích rostlin je důležitá z jednoduchého důvodu. Předměty, plodiny či knihy, které s námi žijí dlouhou dobu, mají reálnou šanci zůstat s námi i dlouho do budoucnosti. Jídla, která se nám hodila již před staletími, se nám nejspíš budou hodit ještě dlouhou dobu. Z tohoto stručného „archeologického“ přehledu je snad jasné, na co bychom se měli orientovat i v budoucnosti. Z ovoce to jsou jablka, hrušky, třešně, meruňky, slívy a s nimi i ořechy. Ze zeleniny sem patří cibule, česnek, zelí, řepa, ředkve a další listová i kořenová zelenina; a z jižní Evropy i různé druhy lilků, tykví včetně cuket a melounů.

Tím, jak opouštíme vydatnou středoevropskou kuchyni těžce pracujících lidí a víc se orientujeme na lehkou mediteránní kuchyni, potřebujeme i bazalku, vinný ocet, čekanku, sladký fenykl, mangold, polníček (Valerianella olitoria) a mnoho dalších. Větší uplatnění však mohou mít vzdálenější rostliny jako ibišek jedlý neboli bamia zvaná též okra (Hibiscus esculentus), čistec hlíznatý (Stachys sieboldii), katrán (Crambe maritima), cukrová kukuřice či portulák (Portulaca oleracea). Výběr je téměř neomezený a jsou lidé, kteří přísahají na reveň rebarboru, náročný chřest či nově objevované jídlo chudých – tuřín.

Každá stará užitková rostlina byla jednou nová, takže i dnes můžeme přidat perspektivní rostliny, jako je muchovník, dřín, sladké jeřáby, meruzalka plodová, zimolez kamčatský, moruše, znovu objevovaná oskeruše (není to jen strom je to osobnost!), hruškojeřáb Tatarka či mišpule. V naší době, kdy tolik lidí ztrácí přirozenou imunitu a potřebuje si obnovit životní rovnováhu, začínají být stále důležitější rostliny s účinkem podobným žen-šenu. Mezi tyto rostlinné harmonizátory patří arálie (Aralia mandshurica), eleuterokok (Eleutherococcus senticosus), schizandra čínská (Schizandra chinensis), parcha saflorová čili maralí kořen (Leuzea carthamoides) a rozchodnice růžová (Rhodiola rosea).

Což o to, tyhle údaje se dočtete ve skoro každém bylináři, a že jich dneska jsou stovky. Ale přesto mnoho lidí si bylinkový čaj ani neuvaří, protože mají předem pocit, že jim nemůže pomoct a často na ně skutečně nemá skoro žádný vliv. Pacienti i léčitelé pak často hovoří buď o placebo efektu, anebo o víře. Když kytce věříš, tak ti pomůže a pochopitelně to funguje i naopak. Jenže, co když rostlina má nějaký druh inteligence, který hledá spřízněnou duši? Co když nám může být obětavým přítelem jenom ta rostlina, které jsme vyšli vstříc a něco jí také dali? Není ta celá práce na zahrádce vlastně pokusem se spřátelit? Možná nám skutečně pomáhají jenom ty věci, ke kterým máme vztah.

Představte si, že máte nějaký problém a zrovna se o něm hovoří v televizi. Posloucháte, ale nemá to na vás žádný dopad. Kdyby vám však stejnou věc řekl dobrý kamarád, anebo rodinný doktor, co léčil už vaše rodiče, tak řečená slova najednou zapůsobí. Myslím, že takto nějak se to má i s rostlinami. Příliš dlouho jsme si nalhávali, že jsme chytří jenom my a že ostatní věci tu jsou proto, aby nám sloužily. Ale řeky a stromy nás trpělivě pozorovaly, „říkaly“ si v bezeslovné hloubi živlové a vegetativní duše: „Dejme jim čas, nic není ztraceno. Nechme je vytvářet ty jejich nekonečné, jednostranné a stále tvrdší bubliny“. Ale něco se pokazilo. Mezi nás a staré rostliny vstoupila nedůvěra a dřívější nesentimentální vzájemné vztahy přestaly fungovat. Kdybych byl strom a měl si vybrat, jak být poražen, tak bych si vybral osobní sekeru a ne lhostejnou motorovou pilu, kterou snad zajímá jenom ten olej a benzín.

Jedenáctý díl z rozsáhlé eseje Res rustica Bohemica (Zahrada malých dobrodiní v čase velké proměny světa), který Václav Cílek píše pro širší publikaci v USA.

Čtěte první díl: Štěstí, které nám zprávy nedají. Jak si nás vychovávají stromy?

Čtěte druhý díl: Práce s hlínou je noblesa. Komunitní zahrádky zlepší život

Čtěte třetí díl: Zahrádka bez plotu? Děvče bez studu. Ale pěkně od začátku

Čtěte čtvrtý díl: Svět včerejška. Vzpomínky na zahrádky našich babiček

Čtěte pátý díl: Přežije ten, kdo má brambory, zelí a cibuli

Čtěte šestý díl: Jak přežít zhroucení civilizace

Čtěte sedmý díl: A proč umělci už nemalují květiny?

Čtěte osmý díl: Chudý impresionista maluje zeleninu, bohatší květiny

Čtěte devátý díl: Co je důležitější než hanebný intelektuální provoz?

Čtěte desátý díl: Vyspělý svět zchudne. Čeká nás veselá chudoba?