Chci být vinař, ne chemik, říká výrobce přírodních vín Bogdan Trojak
Praha pije víno
NOVÉ
Naturální vína, která se vyrábějí tradičně a bez chemických přísad, si získávají u milovníků tohoto lahodného moku stále větší oblibu. Jak vlastně chutnají a proč se vinaři vracejí k původním technikám? „Vinařství má být svobodné a tvůrčí povolání,“ vysvětluje česko-polský vinař a také básník Bogdan Trojak v rozhovoru pro deník ECHO24.cz. Festival „Praha pije víno“, na kterém lidé mohou přírodní vína ochutnat, se koná již tento týden v Praze-Troji.
Věnujete se mnoha profesím a jednou z nich je právě výroba vína. Je to i vášeň?
Já si myslím, že když člověk dělá něco bez emocí a bez vášně, tak to za moc nestojí. Výroba vína je rozhodně mojí vášní.
Jak dlouho se věnujete výrobě vína? Co vás přivedlo právě k přírodním vínům?
Začínal jsem jako normální konvenční vinař. Po dvou letech práce jsem ale zjistil, že se zabývám pořád jenom chemickými postřiky. Kde je koupit a jak je aplikovat. Měl jsem pocit deziluze z toho, že člověk je spíše klientem chemických koncernů než svobodným vinařem. Ale vinařství má přitom být svobodné a tvůrčí povolání. Proto jsem rezignoval na klasickou cestu a hledal nějaké alternativy.
Jak se liší chuť naturálních vín od těch konvenčních? Dá se to popsat?
Když vyrábíte víno, tak musí v první řadě lidem chutnat. Ale popsat chuť naturálních vín je těžké. Někdy není poznat rozdíl od těch konvenčních hned na první ochutnání. Jde o to, že tato vína vyrábějí menší vinaři a v mnohem menším množství. Je v nich otisk osobnosti vinaře. Vína by měla také odrážet i místo, odkud pocházejí.
Je to podobné jako při vaření. Je možné si udělat vývar z kostky a bude hotový během pěti minut. Jenomže chuť bude pokaždé stejná a nebude nijak výrazná. Druhou možností je vařit kvalitně a dobře a vývar udělat z kostí a masa. Tak se dá popsat rozdíl mezi naším vínem a tím průmyslovým.
Je výroba o hodně náročnější?
Na jednu stranu je výroba naturálních vín náročnější, protože nemáte tolik možností, jak je vylepšit. Nic se tam neschová. Vyžaduje to zkrátka mnohem víc péče a znalostí. Musíte znát vinici a vědět, co se tam děje. Musíte dobře znát svoji půdu, místo a také polohu. Potom musíte vědět, jaké chemické procesy probíhají ve sklepě. Na druhou stranu je to možná svým způsobem jednodušší, protože té samotné práce je míň. Není potřeba ve sklepě tolikrát zasahovat. Pokud je zdravý hrozen a znalosti, dá se udělat parádní víno.
Jedná se o celosvětový trend ve výrobě naturálních vín?
Určitě je to celosvětový trend a je to v podstatě logické. Víno přeci jenom vnímáme jako takový nejkrásnější nápoj, který by člověku měl přinášet radost a bohatství chutí. V dnešní době přitom všechno chutná stejně. Proto tento trend pronikl právě do vinařského světa.
Lidé, kteří mají skutečně rádi víno a cítí jeho energii, vyhledávají stále častěji vína co nejméně manipulovaná. Zkrátka více originální a jedinečná. Toho se nedá dosáhnout jinak než návratem k původním metodám. Vyberou se ty nejúčinnější a spojí se znalostí z moderní vědy. Pak se dá udělat víno i mnohem krásnější, než to dovedli naši předkové.
Návrat k této tradici jste v České republice začal právě vy?
To bych si vůbec nedovolil tvrdit. Byl jsem asi jeden z prvních, který tuto cestu zviditelnil. Rozhodli jsme se tak s pár kamarády-vinaři. Vyrábíme autentická vína nebo se jim říká také biovína. Ale mám rád to spojení autentické víno, protože každý si pod tím něco představí. Znamená to pravdivý nebo původní.
Když jsem začínal vyrábět naturální vína, nebylo tady moc možností, jak se o nich něco dozvědět. Jezdil jsem se proto učit za hranice a setkával se s vinaři v Itálii nebo Rakousku. Nejsem první vinař, jsem spíš popularizátor této cesty v České republice.
Píšete také básně. Veršujete i o víně?
Víno a poezie se velice dobře spojí. Samozřejmě, že se v mých básních tento motiv objevuje. Nepíšu ale primárně sbírky básní o vínu. Několik by se jich tam našlo. Napsal jsem o víně spíš několik odborných článků.
V Českém rozhlase jste nedávno mluvil o specialitě, kterou je oranžové víno. Bude možné ho ochutnat na festivalu Praha pije víno, který organizujete?
Na festivalu bude celá řada stánků, které oranžová vína (bílé hrozny se vloží do amfor zakopaných v zemi, kde kvasí – pozn. red.) budou nabízet. Přijede například Egon Berger, který organizuje festival Orange Wine ve Vídni. Bude prezentovat svoje vinaře, a to především z Chorvatska, kde se věnují hlavně oranžovým vínům. Oranžových vín bude opravdu dost.
Co dalšího bude na festivalu?
Festival v Trojském zámku je zaměřený na víno a přijede celá řada vinařů a některé skutečné hvězdy z celé Evropy. Zmíním třeba Elisabettu Foradori, což je jedna z nejzajímavějších vinařek z Itálie. Degustaci vín bude mít i další italský vinař Jožko Gravner. Přijede také Francouzka Isabelle Legeron, která získala titul Master of Wine a je zakladatelkou londýnského RAW Fair, což je největší festival naturálních vín na světě. Lidé si přijdou na své nejen, pokud jde o víno, ale také o další věci. To znamená přednášky a stánky s jídlem z restaurací Čestr, Naše maso nebo Krystal Mozaika Bistro. Pivo zajistí Pivovar Matuška.
