Vánoční recepty trochu jinak. Šneci či zaječí stehna podle michelinského šéfkuchaře
VÁNOČNÍ RECEPTY
Kapr a řízky s bramborovým salátem jsou stálé tradice na štědrovečerních tabulích. V poslední době se však řada domácností nevyhne experimentování a například losos se stává součástí společné rodinné večeře. Šéfkuchař Roman Paulus, který získal již šest michelinských hvězd, vybral pro Echo24 recepty, které se dle něj hodí na příjemnou změnu ve vánočním čase.
Jako první recept vybral Paulus krémovou polévku z pečených kaštanů, která je podle něj velmi oblíbená mezi hosty. „Jedná se o recept, který je poměrně neobvyklý. Dlouho jsem se učil a pracoval v Rakousku, kde mají kaštany velkou tradici oproti nám. Zejména na vánočních trzích, kde se opékají na dřevěném uhlí,“ řekl pro Echo24 Paulus.
Podle něj nejsou pečené kaštany v České republice tak časté oproti jiným zemím. „V zemích jako Maďarsko, severní Itálie nebo Rakousko mají pro kaštany v kuchyni větší místo. Dovedu si představit, že na pomezí Rakouska a Itálie se polévka z kaštanů vařila v minulosti,“ řekl dále Paulus.
Krémová polévka z pečených kaštanů
Suroviny pro 4 osoby:
200g pečených a oloupaných kaštanů
malá cibulka
50g másla
50g řapíkatého celeru
50g celeru bulvy
1l kuřecího vývaru
2 plátky čerstvého zázvoru
50ml ušlehané smetany
sůl, pepř, marinovaný zázvor na dochucení
Příprava:
Máslo rozpustíme v kastrůlku, přidáme na jemno nakrájenou cibulku a lehce bez barvy orestujeme. Přidáme nakrájený řapíkatý a kořenový celer, čerstvý zázvor a pečené oloupané kaštany. Ještě jednou lehce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem. Necháme provářet 30-35 minut, rozmixujeme a propasírujeme skrze jemný cedník. Polévku ochutíme a zjemníme ušlehanou šlehačkou, podáváme. Jako vhodnou vložku je možné použít tenké plátky uzených kachních prsou.
Dalším receptem je zajíc na černo, který je osvědčenou klasikou. A to zejména v období podzimu a Vánoc. „Je to klasická staročeská švestková omáčka s vínem. Ve výsledku je tmavá, proto se také o něm hovoří jako o zajíci na černo,“ říká Paulus.
Zajíc na černo
Suroviny:
4ks zaječích stehen
200g zeleniny
50g přepuštěného másla
40g cibule
300ml červeného vína
100g povidel
1l kuřecí demi glace
30g strouhaného perníku
30g čerstvého másla
slanina, mandle, sušené švestky
Příprava:
Zaječí stehna se osolí hrubou solí, opepří přidá se rozmarýn a tymián a nechají se přes noc naložená. Stehna se opečou na přepuštěném másle, poté se vyndají. Na výpeku se orestujeme mrkev, celer kořen a řapíkatý celer, později se přidá cibule. Nazlátlý základ se zalije červeným vínem, které se nechá vyvařit. Pak se přidají povidla a vše se zalije kuřecím demi glacem. Do základu se vloží stehna a pomalu se dusí do změknutí, ideálně v troubě. Měkká stehna se vyjmou, omáčka se přepasíruje a dohustí nastrouhaným perníkem. Nakonec se vymixuje s kousky másla.
Třetím receptem jsou šneci po Burgundsku. I když jsou šneci spojování zejména s francouzskou gastronomií, tak dříve nechyběli na vánoční tabuli. V minulosti se zřejmě jednalo o jídlo chudých, podobně jako kapr. „Jsou záznamy, že například za první republiky se šneci konzumovali ve velkém. Velmi pravděpodobně i předtím, protože naši předci konzumovali všechno. Je celá řada šnečích farem, které produkují kvalitní maso, které se dá gastronomicky používat. Historicky to tak je spojené s Vánocemi,“ řekl Paulus.
Šneci po Burgundsku
Suroviny na 4 tucty:
48ks vařených šneků a ulit
250g čerstvého másla
0,2l červeného vína
česnek, šalotka, citrónová šťáva, velkolistá petržel
sůl, pepř
Postup:
Máslo při pokojové teplotě vyšleháme do pěny, ochutíme česnekem, orestovanou šalotkou, solí, pepřem, citrónovou šťávou, petrželkou. Nakonec přidáme červené víno, které jsme si svařili na 1/3 celkového množství. Šneky umístíme do ulity a naplníme připraveným máslem. Hotové ulity vložíme do trouby a při 180C zapékáme 6-8 minut. Podáváme s opečenou bagetou.
