Konec masa. Veganské burgery mají zachránit svět

Hamburger je symbolem Ameriky, nezdravého životního stylu a fast foodu. Moderní podoba tohoto sendviče vznikla nejspíše v polovině 19. století, kdy se nějaký génius rozhodl umístit karbanátek mezi dvě půle housky. Vzhledem k tom, že masovou placku přivezli do USA nejspíš němečtí emigranti, kteří nejčastěji vyplouvali z Hamburku, promítlo se jméno přístavního města do názvu nového pokrmu. Chutná a vydatná strava, která se navíc teoreticky dá držet v jedné ruce, byla ideální pro neustále spěchající Američany. V průběhu nějakých 150 let burgery dobyly svět. Nabízejí se v luxusních restauracích i v rychlém občerstvení. Mohou být obyčejné, pouze s kečupem a třeba cibulí, nebo připravené od světových šéfkuchařů. Základ se ale neměnil, vždy šlo o placku mletého masa mezi dvěma kusy pečiva. Změna nastává až nyní. Sílí hnutí za odstranění masa z hamburgerů.

Vegetariánské hamburgery samozřejmě existují již několik desetiletí. I když vizuálně mohly některé strávníky ošálit, jejich zásadním problémem byla chuť. „Hamburgery“ z fazolí, quinoy, tofu a dalších veganských „nechutností“ se ani zdaleka nepřibližovaly k požitku, který by přesvědčil masožrouty, že změna životního stylu je žádoucí. Propagátoři vegetariánství mohli argumentovat etickými i zdravotními důvody, ale chuť dobře udělaného burgeru, krvavého steaku nebo bůčku zůstávala neodolatelná. Proto je vegetariánů stále poměrně málo. V Evropě jich je nejvíc v Británii, něco přes 12 %. Světovou výjimku představuje pouze Indie, kde maso z náboženských důvodů nejí téměř polovina obyvatel. Česká republika je obzvlášť masožroutská země, počet vegetariánů se odhaduje na 1 až 2 %.

Konzumace masa je také známkou blahobytu. S tím, jak se zvětšovalo světové bohatství, rostla i spotřeba masa. V roce 1961 v globálním průměru jeden člověk snědl 23 kilogramů masa za rok, v roce 2013 to bylo 43 kg. S ohledem na to, jak bohatnou asijské země, především Čína, se dá očekávat, že spotřeba masa bude ještě stoupat. Právě na Číně můžeme sledovat obří růst masné spotřeby. V roce 1961, kdy vrcholil tragický Mao Ce-tungův „velký skok před“, průměrný Číňan snědl 4 kg masa za rok. V roce 2013 to už bylo 62 kg. Analýza OSN odhaduje, že do poloviny století celková spotřeba masa stoupne o 76 %, z toho hovězího o 69 %, vepřového o 42 % a drůbežího o 200 %.

Tato čísla děsí klimaaktivisty. Po automobilech, létání, plastech a dalších neřestech byla obliba masa označena za jednoho z hlavních viníků globálního oteplování. Odhaduje se, že chov hospodářských zvířat může za 13 až 18 % světových emisí skleníkových plynů. V čísle jsou zahrnuta nejen zvířata určená na porážku, ale i ta, jež se chovají například pro mléko, vejce nebo vlnu. Reálné procento skleníkových plynů vypouštěných kvůli masnému průmyslu tak bude menší.

To však nebrání ekologům bít před masem na poplach. Účet časopisu The Economist minulý týden tweetoval: „Víc chudých lidí po celém světě jí maso. To znamená, že budou žít delší, zdravější životy, ale je to špatná zpráva pro životní prostředí.“ V roce 2017 zveřejněné „varování lidstvu“, které podepsalo přes 15 tisíc vědců, vyzývá k radikálnímu omezení konzumace masa. Nejrůznější webové stránky a blogy zaměřené na ekologický styl života radí, že omezení masa v jídelníčku, nebo dokonce jeho úplné vypuštění, je nejlepším způsobem, jak omezit osobní uhlíkovou stopu. Právě díky boji proti globálnímu oteplování začala spotřeba masa v některých státech klesat. V Británii mezi lety 2012 a 2017 spotřeba syrového hovězího, skopového a vepřového klesla o 4,2 %. Spotřeba všech masných výrobků klesla o 7 %. Hnutí Meatless Mondays (bezmasé pondělky) se od svého založení v roce 2003 rozšířilo do 40 zemí světa. Sílí také hnutí Veganuary, které vyzývá k vyzkoušení veganského způsobu života v lednu. Londýnská vysoká škola Goldsmiths zakázala maso ve svých zařízeních úplně. Některé vlády se rozhodly odluce od masa pomoci a otevřeně zvažují zavedení masné daně. Například Německo uvažuje o zvednutí DPH z masa ze 7 % na 19 %.

Ekologům obzvlášť leží v žaludku hovězí. Dobytek totiž, na rozdíl třeba od prasat, potřebuje velké pastviny, není příliš výkonný v přetváření krmiva na maso a vypouští skleníkový plyn metan. Ochránce přírody nejvíc trápí už zmíněná Čína. Na nárůstu spotřeby masa se tam dosud podílelo především vepřové, nyní však Číňané přicházejí na chuť hovězímu. Minulý rok Čína předhonila Brazílii a stala se druhým největším trhem pro hovězí, hned za USA.

Jenže donutit společnosti, které teprve v relativně nedávné době zbohatly, aby se vrátily k chudé rostlinné stravě, jíž se musely živit po celá století, je nemožný úkol. Zvlášť pokud existují nevyvratitelné důkazy, že masná strava populaci celkově prospívá. Průměrný dvanáctiletý Číňan byl v roce 2010 o devět centimetrů vyšší oproti roku 1985. Stejně stará Číňanka vyrostla za uvedené čtvrtstoletí o sedm centimetrů.

Podobně nadlidský úkol je přesvědčit masožravé zápaďany, byť environmentálně uvědomělé, aby se vzdali masa. Průzkumy ukazují, že omezit maso je složité i pro lidi, kteří se považují za vegetariány. V Británii každý třetí vegetarián jí maso poté, co se opije. Podle průzkumu CNN 60 % amerických vegetariánů přiznalo, že jedli zvířata v posledních 24 hodinách.

Propagátorům bezmasého životního stylu došlo, že pokud mají omezit globální konzumaci zvířat, musí nabídnout něco, co dokáže milované masné výrobky nahradit jak chuťově, tak nutričně. Tak se zrodil koncept „bezmasého masa“. Jde o produkt, který se chuťově i vizuálně neliší od masa, ale žádné maso neobsahuje. Pokusným balonkem se staly hamburgery. Jsou pro to dva hlavní důvody. Zaprvé je to populární hovězí výrobek. Zadruhé se mleté maso – na rozdíl třeba od steaku – poměrně snadno imituje.

Tato nová generace bezmasých burgerů proto není určena primárně pro vegetariány. Cílem je přesvědčit jedlíky masa, že toto je ekologická alternativa k jejich oblíbenému pokrmu a že chuťově se pro ně vlastně nic nemění. Proto způsob jejich servírování obvykle nelze označit za vegetariánský či veganský. Kombinování s pravou slaninou či majonézou je celkem běžné. Tyto burgery, na rozdíl od klasických vegetariánských hamburgerů, nejsou ani zdravější. Výrobci se snaží, aby měly stejný obsah bílkovin, dalších živin i kalorií jako normální burgery. Argumentují tím, že zákazníci nepřejdou na bezmasý hamburger, pokud po něm budou mít hlad.

Zdá se, že prozatím bezmasé hamburgery slaví úspěch. Dvě největší firmy zabývající se jejich výrobou jsou Impossible Foods a Beyond Meat. Beyond Meat letos v květnu vstoupila na burzu. Počáteční cena za akcii byla 25 dolarů. Téměř okamžitě se víc než zdvojnásobila na 60 dolarů a dále stoupala. Nyní se akcie obchoduje zhruba za 150 dolarů. Firma Impossible Foods zase ohlásila, že vybrala 300 milionů dolarů od investorů. Trh tedy „masu bez masa“ evidentně věří. Zapojují se již i velké fastfoodové řetězce. Síť Burger King za spolupráce s Impossible Foods v dubnu v St. Louis začala testovat prodej bezmasé verze svého vlajkového sendviče. Později ohlásila, že do konce roku rozšíří Impossible Whopper po celé Americe. Řetězec Qdoba, který prodává mexickou kuchyni, oznámil, že začne nabízet Impossible Taco. Výrobky od konkurenta nabízejí fast foody Carl’s Jr. a Del Taco.

Přes důvěru investorů je konzumace „bezmasého masa“ zatím doménou mladých, ekologicky myslících hipsterů. Rostlinné „maso“ tvoří asi jen 1 % světového obchodu s masem. Společnosti však již pokukují po velkých trzích, tedy po společnostech, které se teprve nedávno naučily jíst maso ve velkém. Například pouze 4,4 % Číňanů kategoricky odmítá konzumaci „masa na základě rostlin“. V USA je to přes 25 % lidí.

Přesvědčit Čínu, aby přešla na „masné alternativy“, je jakýmsi svatým grálem environmentalistů. Jejich široká akceptace by podle nich vedla nejen k nižším skleníkovým emisím, ale i ke zmenšení devastace půdy či využívání vody. Impossible Foods tvrdí, že na jeden jejich hamburger je potřeba o 89 % méně uhlíkových emisí, o 87 % méně vody a o 96 % méně půdy než na výrobek z krávy.

Otázka je, nakolik můžeme těmto číslům věřit. Například známý dánský profesor Bjørn Lomborg, přesvědčený o vlivu lidstva na změny klimatu, tvrdí, že většina navrhovaných způsobů boje proti nim je naprosto neúčinná, vypočítal, že pokud člověk přejde na vegetariánskou stravu, omezí osobní skleníkové emise pouze zhruba o 4,5 %. Navíc reálně toto číslo je někde kolem 2 %, neboť rostlinná strava je levnější a lidé ušetřené peníze utratí za jiné aktivity, jež rovněž vypouštějí skleníkové plyny. V případě „masa bez masa“ to ale asi neplatí, cenově se normálnímu masu vyrovná.

Pak tu stále zůstává problém chuti. Beyond Meat i Impossible Foods shodně tvrdí, že jejich výrobky nelze rozeznat od pravého masa. Recenze jsou však všelijaké. Některé dávají firmám za pravdu, jiné se nad jejich výrobky pohoršují. Impossible Burger v Česku zatím běžně dostupný není, ale Beyond Burger ano. Autor článku se ho tedy rozhodl otestovat. Nutno dodat, že autor není žádný Jamie Oliver, což mohlo výsledky ovlivnit. Beyond Burger, jehož nejvýznamnější složka je hrachová bílkovina, sice na první pohled maso připomínal, avšak dotyk prozradil, že jde o něco jiného. Taktéž vůně při smažení dávala znát, že nejde o maso. Chuťově nebyl špatný, rozhodně měl daleko k teroru, jakým je například pohanka. Nicméně hamburgeru z pravého masa se nemohl vyrovnat. Je sice pravda, že se mu blížil. A možná, že podávaný ve fast foodu, kde se specializují na zamaskování chuťových nedostatků, by obstál, pravého znalce burgerů však zatím neošálí.