Móda v jídle není nic povrchního, říká Michopulu

Miluje dobré jídlo a kalorie ji nezajímají. Nejprve o jídle jen psala, pak založila časopis Apetit. Dnes už o jídle nepíše, dnes ho žije. Vydupala ze země populární farmářské trhy, kde čerpá inspiraci. Hana Michopulu řídí vlastní bistro, o kterém psaly americké noviny. A na rozdíl od nás jí vůbec nevadilo, když jsme se sešly v nekuřácké kavárně.

Přichází kuřáci o nějaké chutě?

Nevím, protože jsem sama kuřák a chutě cítím dobře, mně to stačí. Ale nekouřím pravidelně, jen tak dva až třikrát týdně.

Kdy máte chuť dát si cigaretu?

Mám takový Pavlovův reflex, když si dám skleničku vína, chuť na cigaretu se mi spouští.

A nepatří dobré víno k dobré večeři?

Skoro vždycky ano, to je pravda. Takže ano, teoreticky bych mohla mít chuť každý den po večeři (smích).

Už jste ochutnala cavalo nero, jak jste psala na twitteru?

Zatím ne, to mi do mých chuťových zážitků stále chybí. Myslím, že to bude něco velmi podobného české kapustě, tipuju, že to bude něco jako kadeřávek, jen je to ploché. Tady to neroste, jde o toskánskou zeleninu.  Pokud se mi nepodaří ji někde ochutnat, jsem odhodlána si vysadit semínka a vypěstovat ji.

Co dalšího toužíte ochutnat a zatím se vám to nepovedlo?

Je to trochu jinak. Pyramida se zužuje – v jeden moment, když se zkušenosti množí, vás přestane zajímat množství zážitků, ale začnete se pídit po tom základním a v nejlepší kvalitě. Takže: kafe, chleba, sýr, víno. Takhle to mám.

Kam na takové věci chodíte?

Pořád sbírám a hledám. Různě. Dobré kafe máme my v bistru Sisters, například.

Třeba jdete i do normálního supermarketu?

Ne. Na trzích, v dobrých vinotékách...pracuji na tom pořád, každý den.

Když jdete třeba v Itálii po menších městečkách a uličkách s krámky, tam už to je?

Jasně, ale tam to běží už delší dobu. My jsme teď v obrození, teď se to všechno znovu objevuje, rozjíždí - a sám ten fakt mi dělá obrovskou radost. A že to dosud není hotové, to mi nevadí.

Ve své kuchařce píšete, že shrnujete to nejlepší, co jste se dozvěděla od našich farmářů o české zelenině. Co to je?

Jak s ní pracovat. O jejím charakteru. O jejích chutích. Dosud jsme zeleninu brali spíš jako plnící surovinu. Rajče jako rajče. Zjistila jsem, že jeden týden může být rajče popraskané s menším množství vody a druhý týden nacucané a slanější, že se mění  podle toho je třeba s ním pracovat. A to mě fascinuje. Teď jsem někde četla, že láska k jídlu je potřeba poznat lidi a místo, kde žijí. To je supervýstižné. Podle jídla poznáte, kde ti lidé žijí, co dělají, jaké to tam je.

Jaké to tu je?

Máme obrovskou výhodu, že u nás nedošlo ke zprůmyslnění jídla jako v západním světě. Industriální bariéra mezi člověkem a jídlem nevyrostla do takových rozměrů - tím, že jsme zůstali v izolaci, jsme také zůstali s jídlem ve spojení. Pamatujeme si vynikající kváskový chléb, dobré sýry, dobrý tvaroh - o to jsme nikdy nepřišli. Jsme tedy v rozumném vztahu k surovinám a nikdy to nevyústilo v systémový problém.

Který třeba nastal ve Spojených státech?

Ano. To je katastrofa, když děti pokládají za oběd papírové krabičky, tam je ten problém opravdu hluboký. Ale my jsme pořád zůstali s jídlem v kontaktu: s pěstováním i chováním. Ty vazby zůstaly zachovány, i když s některými šrámy.

Jak jste se vy sama podílela na obrození české gastronomie?

Jako novinářka jsem předávala maximum informací, co jsem dokázala. Chtěla jsem rozdmýchat ten průtok, dávat o věcech vědět. Zábavný je ten běh, nikoliv cíl.

Je to s jídlem podobné jako s módou – existují nějaké trendy?

V módě to nejsou náhody. Jsou to domluvené trendy, které si firmy vždycky předem domluví a na nich pracují. Řekněme, že móda vychází z určitých obchodních smluv. U jídla se módní vlny převalují pořád, ale nejsou dílem žádné domluvy, ale dílem náhody. A vznikají odspoda nebo ve fantaziích šéfkuchařů.

Co je dnes v jídle módní?

V jídle se trendy neotáčejí tak rychle, vlny nejdou po půl roce. Jsou takové dvouleté cykly. Teď je třeba módní nakládání potravin a zelenin. Vrátilo se to přes Momofuku v New Yorku a Davida Changa. Fermentovat zeleninu je ohromně trendy a nejde jen o prodloužení její trvanlivosti. Zvyšuje se tím i stravitelnost a prohlubuje chuťový zážitek. Třeba nedávno jsem v NY Times viděla recept na řízek s nakládanou salátovou okurkou, myslím s čerstvou nakládanou okurkou. Proleženou tak dva tři dny.

Ale za minulého režimu se u nás zavařovaly okurčičky, kukuřičky, houbičky naprosto běžně.

Jasně. Trochu na to koukáme, protože my jsme nohama na zemi – pořád ještě – a od podstaty jsme se zas tolik nevzdálili. My  víme, co je kapusta. Ale oni znovuobjevují základní, prosté věci. A to je ta móda, svět se staví nohama na zem a začíná brát věci s rozumem.

Takhle přišla do módy taky červená řepa a přiznávám se, že mně se přejedla. I jídlo vychází z módy a pak se třeba vrací?

Ano. Jen to slovo móda nepoužívám v souvislosti s jídlem ráda, protože lidi na to nahlížejí trochu pejorativně. Což vidím nerada, protože móda v jídle není nic povrchního – ale dovoluje nám se zlepšovat a vyvíjet.

A je móda v jídle vždy k lepšímu?

Tak samozřejmě občas se objeví takové vysmívané věci, jako byla molekulární kuchyně  nebo skleničková kuchyně - to se ve Francii všechno dělalo do skleniček. Ale vidím to tak, že jakékoliv téma je výzva. Když budete dělat všechno do skleniček, dozvíte se toho spoustu o vlastnostech surovin a někam vás to posune.

Co je to molekulární kuchyně?

Ten směr vznikl ve Španělsku v tehdy nejlepší restauraci El Bulli. Byl to hit tak před čtyřmi pěti lety. U profesionálů se odrazil tak, že se všechno dělalo ve změně skupenství – v pěnách, v želé, aerosolu.

Když je dnes ten trend vracet se ke kořenům, dáte si někdy k večeři třeba chleba s máslem?

No jasně že jo! To je právě to, co mě baví nejvíc! Když seženu dobrý chleba a top top máslo a super sýr a víno, je to pro mne úplný základ.

Co třeba rajská?

Jistě. Ale musí se updatovat, jako všechno, co děláme, nedá se to vařit pořád stejně. Moje matka vždycky říkala: Hoď tam tu cukřenku celou – a to odmítám. Teď chtěly rajskou moje děti, tak jsem ji udělala na cibuli, s pečenou špičatou sladkou paprikou. Rozmixovala jsem to a bylo to přirozeně sladké, byla tam zelenina a mělo to plnou hodnotu.  Nemám problém s cukrem – je samozřejmě nezdravý, ale to mne tak moc nezajímá. S cukrem mám problém z pohledu chuťového – nechci si dávat k obědu půlku cukřenky a necítit, jak chutná ten zbytek.

Co to je, když má jídlo plnou hodnotu?

Můžete jíst chuťově prázdná jídla nebo chuťově plná. Například chlebíčky, které dělám, jsou chuťově co nejplnější. Nepoužívám veku, která je zadělávaná droždím, ale chuťově hlubší kváskový chleba, který je chuťově hlubší, výživnější...

Myslíte kaloričtější?

Myslím sytější, dostanete po něm hlad později. Jednotlivé chutě mám na chlebíčcích zkombinované tak, aby se vzájemně nekryly.

Nemáte pocit, že celosvětová poptávka je naopak po věcech lehkých?

Ne. Nikdo nechce mít brzy hlad. U surovin mne zajímá, jestli jsou originální, čerstvé, kvalitní, plnohodnotné, něco tomu tělu přinesou. Kalorie nepočítám vůbec.

Je pravda, že česká jídla jsou mnohem sytější než na západě?

Když půjdete do restaurace v Anglii nebo Francii, vždycky bude mít jídlo tři složky: bílkovina, zelenina a příloha. Vždycky máte těch chuťových zážitků víc. My máme maso a kopec přílohy. Takže čtvrthodiny jíte to samé, monotónní, minimální výběr chutí. Myslím, že nedáte-li tělu dost chuťových zážitků a jídlo je řídké v chuťovém slova smyslu, snažíte se to dohnat jinudy.

Co si myslíte o televizních pořadech o vaření?

Nesdílím to roztrpčení ani naštvanost Na Halinu, Prostřeno či Hrušku, protože vlastně nejde o pořady o jídle. Dramaturgicky jde spíš o zábavné nebo estrádní pořady, kde jídlo dělá jen kulisu, takže mne to nijak nerozčiluje. S výjimkou Babici, ten skutečně byl Gottwaldem české gastronomie. Jsem ráda, že ta éra je pryč. Doufám, že je pryč.

Proč vy sama nemáte televizní pořad?

Protože nabídky, které jsem dostávala, byly strašně neaktuální. Pořád se to tu bere tak, že když pořad o vaření, tak do ruky vařečku a usmívat se do kamery. Jenže já jsem novinář. Baví mne věci otvírat, mluvit, mít hosty, poslouchat a do něčeho křísnout a - to zatím nikdo nechce. A sama prostě nejsem typ na zábavnou cooking show: krájet, míchat a předstírat, že jsem zábavná.

Ale pro byznys by přece bylo důležité mít popularitu, kterou vám může přinést jen televize.

Máte pravdu. Nakoukala jsem strašně moc televizních pořadů, hlavně britských. Tam si vždycky ti producenti a dramaturgové dají tu ohromnou práci najít, v čem je ten který člověk nejlepší, v čem je opravdu reálný. A dají si tu práci najít klíč, jak to ukázat. Když pak můžete zůstat sama sebou a být autentická, můžete si dovolit skoro všechno. Což je přínosem pro vás i pro diváky. Ale jakmile se necháte vmanipulovat do nějaké role, tak to většinou přináší jen pocit trapnosti. Což se mnoha lidem v televizi stalo a mně to za to nestojí.

Jak těžké bylo opustit jistý job psaní pro noviny a vrhnout se na podnikání?

Tak třeba vstávat několik měsíců v pět ráno, to byl velice nenovinářský zvyk. Musela jsem si stoupnout nohama na zem mnohem pevněji než do té doby, kterou jsem proplouvala s nadhledem. A počítat, aby to vyšlo, být v práci dvě hodiny před tím, než přijdou zákazníci.

Ani jednou jste si nervala za ten krok vlasy?

Neměla jsem moc na vybranou. V médiích se mi přestalo líbit a psaní mi přestalo dělat radost. Rozhovory po mailu a články přes google a celé mi to začalo vadit. Tak jsem si řekla, že už to nebudu dělat.

Co bylo nejtěžší?

Ve všem mám nějaké vzory a vždycky si řeknu: když to dokázali oni, proč ne já? Třeba kolem úřadování a založení bistra jsem často myslela na Vietnamce, kterých si vážím: jsou tu jen chvíli, neumějí česky a co všechno dokázali. I oni to vyseděli na všech úřadech, tak pro ne já? A co je důležité – naučila jsem se nesčítat ztráty. Nikdy si neřeknu: už potřetí mi to poslali z úřadu zpátky. Řeknu si: jdu na úřad. A půjdu tam tolikrát, kolikrát bude třeba.

Takže jste takhle zatvrzelá?

Urputná, říkal vždycky můj manžel.

Urputnosti jste se naučila nebo jste se taková narodila?

Myslím, že rodina se třemi holkami vás naučí (smích). Byla jsem ta prostřední a všechno jsem si musela vyloktařit sama. Prostřední děti jsou většinou takoví vyjednavači na všechny strany, protože nikde nemají nic jisté.

Tomu se odborně říká syndrom prostředního dítěte, které má pocit, že není miláčkem nikoho – není ani první, ani nejmenší.

Ano, myslím, že dětství mne opravdu maximálně ovlivnilo. Rodiče jezdili každý víkend na chatu, kde jsme pracovali na zahradě. To mě obeznámilo se zemědělstvím od jara do podzimu a byla jsem z toho nešťastná. Jiné děti chodily po hradech nebo jezdily do Jugoslávie a my jsme pořád makali na zahradě. Dnes je mi to k dobru, ale tenkrát jsem to brala strašně úkorně.

Co kromě urputnosti a vize musíte ještě mít? Asi ochotu riskovat, že?

Ráda otevírám nové prostory. Někdo ochotně přebývá ve statu quo, já ráda rozkopávám dveře..

Jaké riziko bylo to největší?

Určitě to finanční. Kdo podniká v gastronomii dobře ví, že první rok je obrovským úspěchem, když své podnikání nemusíte dotovat. Takže když mne se to podařilo už první měsíc, všichni kolegové mi říkali, že je to fantastické.

Chcete, aby vaše děti byly po vás?

...Zatím ano. Ale na druhou stranu – mé sny mne někdy obtěžují a stěžují mi život. Přála bych jim něco vyrovnanějšího. Co je nebudí ze spaní. Je jim teprve patnáct, ale jsou se mnou v kuchyni od malička, taky vaří. Naučila jsem je základní přístup a ony si to samy zpracují.

Co je ten základní přístup?

Jít milimetr po milimetru, nic nevzdávat. Není nic, co byste nemohly zvládnout. Vždycky se můžete zastavit, zamyslet se a opravit. Nic není nenapravitelného. A to se netýká jen vaření.

Kdo je váš guru?

Asi Nigel Slater. To je britský novinář, miláček národa a ex-šéfkuchař, který je vlastně podobně rozkročený nad dvě profese jako já. Má každý týden sloupek v Observeru. To je člověk, kterého baštím. Na zahradě svého domu v Islingtonu pěstuje zajímavé odrůdy jinak celkem běžného ovoce a zeleniny. Nechápu, jak to stíhá. Je tak dobrý, až z toho mám občas depresi.

Dostane se do této absolutní špičky někdo z Česka?

Zachytila jsem, že Grant Achatz, slavný šéfkuchař v Americe, zaměstnává několik Čechů. Taky mu navrhovali sklo pro jeho restauraci. A moc se těším, až se tito kluci vrátí sem - tedy pokud se vrátí. Pak to tu začne být zajímavé. Až začnou hýbat s našimi tradicemi trošku dopředu.

Platí tu skutečně ono staré klišé, že Češi nepřejí úspěch?

Takovým lidem se vyhýbám, takže nevím. Nezabývám se tím. Stejně jako na gastronomii nehledám mouchy, ale zásadně přináším jen dobré zprávy. Protože mne zajímá, kudy ta cesta povede, kudy půjdeme - a ne to, kudy nepůjdeme. Kudy nepůjdeme už říká tolik lidí... programově se vzdaluji od negativních energií.

Máte za sebou řadu úspěchů – od vydupání farmářských trhů ze země až třeba k úspěšné kuchařce. Co je pro vás samotnou ten nejvýznamnější zářez?

Asi vždycky to poslední dítě. Úspěchy sice moc neprožívám, ale když o našem bistru Sisters psali v New York Times nebo ve Wall Street Journal, byla jsem pyšná. Ale zas to nepřeceňuji.

Vrátíte se ještě někdy k novinařině?

To by bylo hezké! Třeba v televizi. Ale když ta příležitost nepřijde, tak mám dost práce jinde.