Novinka festivalu ve Varech: gastrozóna v režii srílanského šéfkuchaře
Novinka ve Varech
NOVÉ
Letos poprvé bude na filmovém festivalu v Karlových Varech fungovat gastrozóna. Kuchařský um návštěvníkům prestižní tuzemské akce předvede v Grandhotelu Pupp hostující šéfkuchař původem ze Srí Lanky Stephen Senewiratne, který dříve působil v michelinské restauraci Alcron či Mandarin Oriental. Dnes vaří v pražské restauraci a vinném baru Red Pif. „Grandhotel Pupp chceme skrze skvělé jídlo zpřístupnit všem,“ říká v rozhovoru pro deník ECHO24.cz majitel restaurace Red Pif a organizátor akce Milan Bartoš.
V rámci filmového festivalu v Karlových Varech připravujete gastrozónu. O co se přesně jedná?
Během festivalu ovládneme hotel Pupp, alespoň tedy jeho kuchyni pod hashtagem Pupppunk. Pupp je stále branný jako nóbl hotel, ale v době festivalu je plný obyčejných lidí. Do kinosálu v té době přijde denně okolo 1300 lidí. I tak ale působí sterilně, je tam ochranka, pásky zakazující vstup. Chceme ho proto lidem zpřístupnit i jinak, přes jídlo.
Jak jste se k tomu nápadu dostal?
Přišel za mnou známý, jestli nechci udělat spolupráci v rámci karlovarského festivalu. Chtělo to ale nějaký nápad, jeli jsme proto do Puppu. Nápady jsme zaznamenávali na prostírání a postupně z toho vznikl Pupppunk. Punk má navíc i teď 40leté výročí vzniku, takže je to takové symbolické.
Máte už připravené menu, které budete podávat?
Náš šéfkuchař Stephen Senewiratne, který dříve působil v Alcronu nebo hotelu Mandarin Oriental, už ho má hotové. Zařadil třeba chobotnici s avokádem nebo lososový tatarák. Jde o lehká jídla, aby pak nemuseli návštěvníky odvážet na trakaři. Jiné menu bude v Grandrestaurantu a jiné na zahrádce, kde se bude podávat jídlo i Take Away. Porce budou menší, ale za rozumnou cenu.
A jídlo sebou bude na plastu?
Právě, že ne. Nedávno psal Honza Punčochář (šéfkuchař restaurace Grand Cru – pozn. red.) o tom, že je škoda, že všichni dobří kuchaři na festivalech to, co uvaří, dávají na plastové talíře. Na festivalech jim ani nic jiného nezbývá, nemají prostor na to, aby je myli. Je to ale škoda. Vymysleli jsme proto, že jídlo budeme dávat na normální talíře, které budou opatřené logem Pupppunk. Záloha na ně bude 50 korun, pokud se lidem budou líbit, budou si je moci nechat. Jídlo bude udělané tak, aby se dal talíř jednou rukou držet a druhou mohli lidé jíst.
Připravili jsme i speciální Pupppunk skleničky, prodávat budeme i ice boxy, potištěné deky, aby si lidé mohli sednout na trávu poblíž. Na každém pokoji v Puppu budou tyhle speciální žluté pásky s logem Pupppunk a budeme je i různě rozdávat. Plus ještě chystáme nějaké rebelie, festival bude jeden velký mejdan. Jde o první akci svého druhu ve Varech na festivalu. Ten, kdo se tam nedostane, může přijít do naší restaurace Red Pif (v překladu červený frňák – pozn. red.) v Praze, ve které budeme podávat to samé menu.
Jakou poptávku očekáváte?
To se nedá předem odhadnout. Samozřejmě budeme rádi, když všechny porce vyprodáme. Je to o punku, takže pak klidně dojedeme k řezníkovi a připravíme párky.
Jaký je hlavní motiv akce? Předpokládáte, že získáte nové zákazníky?
Má to dva motivy – zlepšit povědomí o Puppu a gastronomii jako takové a pak se samozřejmě chceme ukázat.
Vaše restaurace Red Pif představuje trochu netradiční koncept. Co vás k němu přivedlo?
Původně jsem měl obchod s kancelářskými potřebami, po čase ale převážila láska k vínu. Začal jsem jezdit do Francie a vozit si odtud lahve vína pro sebe. Začali mi říkat známí, ať jim nějaké lahve prodám. Časem jsem zjistil, že prodám mnohem více vína, než sám vypiji. V té době to bylo asi 600 až 900 lahví ročně. Začal jsem tak nejdříve vozit vína pro firmy a přátelům a pak jsem potřeboval místo, kde bych ho mohl prodávat. Původně se mělo jednat o malý vinný bar. Když jsem ale pak viděl tento prostor (Red Pif sídlí v Betlémské ulici – pozn. red.), věděl jsem, že to musí být i restaurace. Takže dnes je to restaurace, vinný bar i obchod. Hlavně jsem nechtěl dělat to, co mi na ostatních restauracích vadí.
Co máte na mysli?
Hodně jsem toho nacestoval a jedna z věcí, která byla běžná, byla voda z kohoutku. Když jsem pak šel u nás do restaurace a k lahvi za 1500 jsem chtěl vodu, odmítl mi ji číšník dát s tím, že je to zakázané. Voda není zdarma, nikdy není zdarma, musí to být profakturované někde jinde. My to máme třeba v cenně vína. To je jako, kdyby někdo chtěl dopravu zdarma, musí se to projevit někde jinde.
Odboural jsem i další věci, které mi vadily. Třeba to, že ve vinném baru nebylo nikde dobré kafe. Vadila mi i vinná karta – my když přijde zákazník, zeptáme se ho, na co má chuť a podle toho mu víno vybereme, aby se netlouklo s chutí jídla. Dáme mu ho samozřejmě ochutnat, měli bychom se strefit maximálně na třetí pokus. Já se to ale snažím odhadnout už na první pohled. Výběr vína z vinného listu může být pro někoho stresující a my chceme, aby se u jídla cítili lidé dobře.
To jde odhadnout na první pohled, co bude zákazníkovi chutnat za víno?
Ano.
Jak?
Nevím, nikdy jsem se to neučil. Ale záleží na náladě, denní době. Neznám žádnou příručku, ale když člověk s vínem žije, přijde to samo.
