Čeští vědci popsali tzv. suchou skvrnu, kvůli které se připaluje jídlo

Odborníci prozkoumali, proč se někdy jídlo připálí i na pánvi s nepřilnavým povrchem a vrstvou oleje. Popsali, že za to může takzvaná „suchá skvrna“, která vzniká v důsledku termokapilárních sil. Přidali i rady, jak na ni vyzrát. O vědecké „perličce“, která může mít dopad i mimo kuchyni, informovali zástupci Akademie věd ČR (AV).

Pro netradiční výzkum zvolil Alaxander Fedorchenko z Ústavu termomechaniky AV slunečnicový olej, pánev pak umístil na běžnou, elektrickou plotýnku. „Pánev se ohřívá odspoda, čímž ve vrstvě oleje vznikne teplotní gradient. Pro běžné kapaliny, jako je právě třeba slunečnicový olej, platí, že se zvyšující se teplotou se snižuje povrchové napětí kapaliny,“ popsal experiment Fedorchenko. Horký olej se tudíž na pánvi rozdělí a z nejteplejšího místa – středu – také rozlije do stran, které jsou chladnější. Na povrchu pánvičky tak vznikne suchá skvrna. Ta se pak šíří s tím, jak vzrůstá teplota.

Podle odborníků jde o výsledek takzvané termokapilární konvekce, kdy při dosažení kritické teploty proudí kapalina z oblastí s nízkým povrchovým napětím do míst, kde je toto napětí vysoké. V místech suchých skvrn se pak jídlo může připalovat.

Vědci pozorovali, jak rychle se šíří suchá skvrna na kamerovém záznamu pánve s olejem. Zároveň vypočítali teoretický model. Předpověď se s videozáznamem shodla. Autory výzkumu zároveň zajímal výpočet profilu hrany suché skvrny. V tomto případě podle AV došlo na řešení diferenciálních rovnic.

Na závěr pak Fedorchenko přidal i radu do praxe. „Zvyšte vrstvu oleje, upravte teplotu, povrch pánve kompletně pokryjte olejem a používejte pánve s tlustým dnem. A nezapomeňte jídlo pravidelně míchat,“ shrnul vědec.

Výsledky experimentu podle odborníků mohou mít v budoucnu širší využití – v průmyslu. Problém suchých skvrn se totiž pojí třeba i s destilačními přístroji či chlazením elektronických součástek. Podle Fedorchenka může jev způsobit prudké přehřátí součástek.

Výsledky současného výzkumu publikoval časopis Physics of Fluids.