Dokonalý domov pro zrození vína. První gravitační vinařství v Čechách – VILAVIN

Přinášíme rozhovor s Alešem Kasparem, sklepmistrem a zástupcem třetí generace vinařů prvního a jediného plně gravitačního vinařství v Čechách – VILAVIN.

Aleši, vy jste se rozhodli vybudovat vinařství poté, co jste zdědili 0,5 ha vinic po svých předcích. Proč jste do toho šli?

Po našich dědech a pradědech jsme v roce 1995 s rodiči zdědili 0,5 ha vinic. S těmi jsme začínali. Od začátku jsme věděli, že vinice chceme rozšiřovat. Přijali jsme je jako závazek vůči našim předkům, tradicím i místu. Na kopcích v oblasti Novosedly jsme chtěli vysadit vinice, vrátit je k rodinným kořenům a na míru těmto vinicím vytvořit nejlepší vinařství, za kterým si budeme hrdě stát. Výběr nových vinic jsme před každou koupí vždy zvažovali s ohledem na jejich umístění či orientaci svahu.

Dokázali jsme, že všechny vinice jsou nyní do 2 km od vinařství. V současnosti hospodaříme na 27 ha. Výsadbu vinic a výběr sedmi odrůd jsme konzultovali s profesorem Vilémem Krausem, vědcem a významnou osobností moravského vinařství, který podle půdního složení či orientace svahu určil, kterou odrůdu kde vysadíme. Volba odrůdy na míru vinohradu byla naší prioritou. Doporučení pana profesora se nám osvědčilo, vinice jsou zdravé a díky správnému podloží vytváří výborná vína.

Jak dlouho jste vinařství budovali?

Vinařství jsme stavěli 15 let. V roce 2005 jsme věděli, že vysazené keře jsou ještě příliš mladé na výrobu kvalitních vín. V této době nás napadlo postavit gravitační vinařství. Inspirovali jsme se v Německu, Francii a Kalifornii. V každé zemi několik takových vinařství existuje, ale není jich mnoho, řádově jednotky v každé zemi. Často jsou gravitační vinařství dvou až tří úrovňová, my jsme nakonec postavili šesti úrovňové vinařství. A v Čechách jsme první a zatím jediní.

Na jaké největší úskalí jste za ty roky narazili?

Potýkali jsme se s více úskalími, největším z nich však byla finanční náročnost. Místo jednopatrového provozu a šestinásobného použití čerpadel, jsme se rozhodli postavit šest úrovní nad sebou. Jedině tak může z bobule vzniknout hotové víno výhradně jemnou silou gravitace.

Dalším úskalím je to, že trvá opravdu dlouhou dobu, než dojde k prvnímu zpracování. Nejlepší vína jsou ze starých keřů, které musí mít hluboké kořeny, aby si z půdy vzaly to nejlepší.

Výsledek ale stojí za překonávání překážek. Gravitačním zpracováním, tedy přirozeností pohybu hroznů, moštu i vína odrážíme terroir tím nejlepším řemeslným dotekem. Čímž gravitace rozhodně je.

Z čeho máte největší radost?

Gravitační stáčení je čistá radost. Chytrá budova vinařství bude vyrábět kvalitní víno i za stovky let. Naše vinařství je udržitelné a ekologické a přitom navazuje na moravskou vinařskou tradici. Architekturu vinařství VILAVIN považujeme za domov – vilu pro víno. Lidé se tak stávají hosty ve vile přizpůsobené životu vína. A to byl náš cíl. Vytvořit dokonalý domov pro zrození vína.

V čem přesně je vaše vinařství jiné než běžné vinařství?

Největší rozdíl je samozřejmě ve zvolené technologii zpracování vína a v šesti patrech budovy. Díky technologii využívající gravitaci nepoužíváme čerpadla, což je zásadní rozdíl oproti tradičním vinařstvím. Nepoužívání čerpadel má vliv na kvalitu moštu a zrání vína, nedojde k jejich narušení.

Z energetického hlediska máme téměř pasivní provoz. Kdyby nastal blackout, můžeme s mírnou nadsázkou říci, že naše víno by se dalo vyrábět dál. Na stavbu budovy jsme použili místní materiály. Chytře řešená budova využívá řady forem rekuperace tepla a vzduchu. Podzemní sklep pro zrání, kde víno tráví 90 % svého času, se temperuje betonovou základovou deskou o hloubce 1,5 metru. Není tam tedy žádné topení, žádná klimatizace, všechny procesy probíhají přirozeně. Deska zajišťuje ekologické geotermální temperování. V budově využíváme denní svícení i stínění, není tedy potřeba umělé osvětlení.

Vínu díky tomu dáváme nejlepší možnou péči a minimálně zasahujeme do jeho procesu zrání.

V čem je gravitační vinařství lepší než tradiční vinařství?

Minimální vzdálenosti mezi patry zajišťují efektivní stáčení s laminárním průběhem proudění bez tlaku a oxidace. Absence čerpání čerpadly a filtrace pomáhá zadržet fermentací rozpuštěný oxid uhličitý ve zrajícím víně, což celkově mění chuťový profil k lepšímu. Použitím gravitace místo čerpadla uchováme hodnotu textury a rozpuštěné plyny, které pozitivně ovlivňují celkový profil vína. Chuť je svěžejší a živější.

Proces výroby probíhá ve všech šesti patrech? Co přesně se v kterém patře odehrává?

Proces zpracování ručně sbíraných hroznů probíhá celý samospádem. Proběhne jejich odstopkování, také třízení jednotlivých bobulí. Takto vytříděné bobule vyvezeme výtahem do nejvyššího maceračního patra a červené kvasírny. Zde se slupky s moštem naleží a naležením uvolní aroma. V patře pod ním je lisovna odkud mošt sám stéká do odkalovacího patra. Do patra kvasírny stéká už čistý mošt a promění se v mladé víno. To stéká samo do patra v podzemí a zraje dlouhé měsíce na jemných kalech. Do posledního patra víno stéká již čisté a zralé. Je připravené k lahvování.

Vracíte se touto technologií k tradičnímu/přírodnímu přístupu?

Sklepy bývaly odjakživa přirozeně klimatizovanou dírou do země, kde před sklepem stál lis, mošt a víno stékaly gravitací hlouběji do sklepa. Nyní na stejném principu vznikají gravitační vinařství a jsou považována za ta nejvyspělejší. Zajímavostí je, že zatímco pro vznik červených vín postačí tři patra budovy, pro vznik kvalitních bílých vín je zapotřebí pater šest. V takovém rozsahu je zapojení gravitace ojedinělé i v evropském měřítku. V Čechách a na Moravě je zcela unikátní.

Kolik gravitačních vinařství je v Čechách?

Kromě VILAVIN žádné. Jsme první plně gravitační a zatím jediní.

Jak funguje váš sklep? Bývá otevřený pro návštěvníky?

Víno, které obývá vinařství VILAVIN, nikdy nespí. Pro návštěvníky máme otevřeno od pondělí do soboty mezi 10. a 15. hodinou. Přijít můžete na prohlídku budovy i degustaci vína.

Jaká místa máte ve vašem okolí nejradši? S čím doporučíte návštěvníkům spojit návštěvu sklepa VILAVIN?

Mám rád, turistům trochu skrytou, přírodní památku Dunajovické kopce, které lemují vinice už po staletí. Chráněnou krajinu kolem vinohradů doplňují malebné horizonty a výhledy na Pálavu. Kapličky v polích připomínají středověkou poutní cestu i zaniklou vesnici Rosentice. Také vřele doporučuji cyklo toulky česko-rakouským pohraničím.

Kolik odrůd vína pěstujete a která odrůda vám nejvíce chutná?

Pěstujeme šest odrůd: Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Noir, Suvignon Blanc, Zweigeltrebe, Gewurtztraminer a Veltlínské zelené. Osobně si nejvíce pochutnám na Sauvignon Blanc a Chardonnay.

Chystá VILAVIN ještě nějaké další změny?

Chceme čerpat solární energii, abychom zajistili zcela energeticky pasivní provoz. Takže dalším krokem jsou pro nás solární panely.

Co máte na vinaření nejraději?

To vzrušení, když sklizené hrozny přivezou ke sklepa a jejich voňavé proměny až do lahve.

Co byste nikdy neudělal?

Nikdy bych nenutil víno dokončit k určitému datu, ale až k tomu samo dozraje.

Co je vaším cílem a snem?

Jeden cíl i sen jsme si splnili. Chtěli jsme stvořit moravské „Green Deal“ vinařství a zajistit udržitelnost. Snažíme se v ekologickém procesu pěstovat zdravé hrozny a současně jim dát domov v moderním udržitelném sklepě. Chceme stále vyrábět vína, která dokonale odráží trať, na které se hrozny zrodily.

Naším společným snem je, aby se gravitačnímu způsobu výroby vína dostalo v moravském vinařství dostatečného uznání a pozornosti jako jinde ve světě.

Kde lze koupit víno VILAVIN?

V našem eshopu na www.vilavin.cz nebo u našich distributorů.

Jak to vypadá s letošním vínem? Jaký bude letošní ročník?

Ročník je skvělý, po řadě horkých let 2017, 2018 přichází ročníky s ideálním rozložením srážek a mírným průběhem letních teplot, velmi příznivých pro rozvoj aromatiky.

Kolik lahví ročně produkujete?

25 tisíc lahví.

Jaké je vaše nejlepší víno?

Sauvigno Blanc, 2019, pozdní sběr.

Co byste vzkázal našim čtenářům?

Ať ochutnají vína vytvořená gravitační technologií a udělají si vlastní názor. Budeme rádi, když se zastaví u nás v Dobrém Poli u Mikulova na degustaci a prohlídku vinařství a uvidí na vlastní oči, o čem jsme si tu dnes povídali.

Děkujeme za rozhovor!