‚Vinaři potřebují svého Pohlreicha, aby jim vyházel z regálů chemii‘

Trend používání co nejmenšího množství chemických přípravků pronikl také do oblasti vinařství a dal vzniknout takzvaným autentickým vínům. Podle vinaře Bogdana Trojaka, který s nimi v České republice začal jako jeden z prvních, jsou taková vína osobitá a odrážejí místo vzniku i osobnost výrobce. Trojak to řekl v rozhovoru pro internetový deník ECHO24.cz. Pořádá festival Praha pije víno, na který přijedou vinaři z celé Evropy a letos je spojený s Karlem IV.

Karel IV. si v básni od Jana Nerudy stěžoval, že si přivezl révu z Burgund a je z ní trpké víno. Platí to i dneska pro českou produkci?

Sice se to takhle říká, ale ta trpkost spíš souvisela s kombinací třísloviny a nějaké kyseliny. Česká vína mají často vyšší obsah kyselin než vína z Moravy. Není to úplně pravidlo. Je to závislé na tom, jaký je ročník. Čechy jsou v tomhle směru docela specifické, protože ročník se tady odráží ve vínech o dost víc. Podmínky jsou složitější, vinař se tady musí o kvalitu zasadit mnohem víc sám. Musí o vinici pečovat, musí řešit, jakým způsobem tu révu vede a kde ji vysadí. Takže to měl asi na mysli Neruda. Ale Karel IV. se do vína v té básni vpil, našel v něm zalíbení. Ne, že jsou trpká, ale jsou osobitá.

Nejenže pořádáte festival Praha pije víno, ale sám víno také vyrábíte. Jaký byl pro vinaře minulý rok?

Ročník 2015 byl složitý, protože bylo strašně horké léto. Měsíc v kuse čtyřicítky. Víno sice má rádo teplo, ale když neprší, keř začne šetřit a je v totálním stresu. Takže na konci srpna jsme byli zoufalí, protože hrozny byly malé a nenabíraly cukry. Na přelomu srpna a září začalo pršet a hrozny se vzpamatovaly. Nabraly vodu a keř začal zase normálně fungovat. Nakonec ta úroda byla pěkná a je zdravá, protože po katastrofálním roce 2014 byly hrozny v perfektním stavu. Teď se podařilo sklidit všechno v pořádku bez nějakých problémů a ta vína jsou ještě v sudech. Takže se uvidí. Možná ten ročník bude postrádat kyseliny a ta vína nebudou asi tak dlouhověká. Asi se budou muset rychleji vypít.

Specializujete se hlavně na autentická vína, o kterých festival je. V čem jsou jiná?

Když jsme začínali a zakládali vinařskou distribuci někdy v roce 2009, tak mi bylo jasné, že chci pracovat s přírodními víny. S víny, která obsahují minimum přidaných látek a jsou z vinic, které jsou minimálně chemicky ošetřované. Po dvou letech jsem zjistil, že vlastně celé dnešní zemědělství je o tom, že chodíte a stříkáte proti nějakým nemocem a plísním. Já jsem si představoval práci vinaře jako nezávislé zaměstnaní. Že je člověk víc tvůrčí, něco na pomezí umění a řemesla. Řekl jsem si, že to budu dělat jinak, nebo se na to úplně vykašlu. Začal jsem se pídit po tom jak. Jezdil jsem do zahraničí, do Itálie a tak. Tady to bylo úplně v plenkách, takže jsem si přivezl nějaké zkušenosti a oslovil jsem další vinaře.

Přemýšlel jsem, jak ho nazvat, protože se mi nelíbilo slovo přírodní. Protože které je přírodní? Asi žádné, protože bez člověka by víno nevzniklo. Tak mě napadl ten pojem „autentický“. Je to slovo, kterému každý rozumí. Navíc je to mezinárodně srozumitelný termín. Takže autentické víno znamená doslova víno, které je nějakým způsobem jedinečné, osobité. Je prostě pravé, poctivé. Je z konkrétního místa, od konkrétního vinaře a odráží podmínky, kde vzniklo.

Jde touhle metodou vyrábět i šampaňské?

U šampaňského je to složitější. Na začátku perlí každé víno nebo mošt. Ale oni to víno nechají normálně kvasit a potom takzvanou sekundární fermentací rozkvášejí. To je proces, během kterého se do vína přidají kvasinky, které to zkvasí znova. A něco, co budou ty kvasinky pojídat. Nejjednodušší způsob je třeba dát tam cukr. Bez toho šampaňské neuděláte.

U autentických šampaňských – když to vezmu šířeji, sektů – existují i metody, kdy se do toho základního vína přidá třeba sladký mošt z minulého ročníku. Ten obsahuje už nějaké kvasinky sám o sobě. Jenomže se těžko predikuje výsledek. Často se liší jedna lahev od druhé, protože každá kvasí samostatně. Jinak na festivalu bude pět vinařských domů ze Champagne a čtyři vinaři z nich přijedou osobně.

Francie je považovaná za vinařskou velmoc. Nezahlížejí Francouzi na ostatní země, co také vyrábí víno? Nemyslí si, že to umí líp?

Francouzi jsou samozřejmě specifičtí. Jsou to patrioti, pokud jde o víno a gastronomii. Oni vám to neřeknou do očí, ale myslí si to. My se ale pohybujeme v takovém segmentu, který představuje třeba jen dvě procenta trhu v Evropě. To nejsou úplně typičtí francouzští vinaři, zahledění do sebe. Jsou víc otevření a jsou zvídavější. Protože v oblasti autentických vín je obrovský prostor pro různé experimenty. Vinaři z Francie, se kterými pracujeme, jsou zcela otevření všemu a rádi ochutnají naše vína. Část našich vinařů do Francie i vyváží.

Konvenční vinařství dneska vypadá tak, že vinaři od nás, z Francie, Itálie, Německa nebo Německa používají ve sklepě úplně stejné přípravky od jedné nebo od dvou velkých firem, které na trhu jsou. Tím pádem, když vaříte ze stejných ingrediencí v kuchyni, tak vám vznikne ta polévka stejná. Bude chutnat stejně, protože v základu jsou stejné věci z prášku. Tak to vypadá i ve vinařském průmyslu. Jak chodil Zdeněk Pohlreich po hospodách a všechny instantní věci vyhazoval z těch poliček kuchařům, něco podobného by měl dělat někdo mezi vinaři. Nějaký takový vinařský Pohlreich by měl chodit po sklepích a vyhazovat všechny ty preparáty.

Letošní ročník festivalu je o Karlu IV. Co na něj má návaznost?

Festival se konal dvakrát v Trojském zámku. Teď potřetí to vyzkoušíme na Novoměstské radnici, což má vícero důvodů. Jedním z nich je Karel IV., který ji nechal založit. Ono je všude „překarlováno“, ale u nás to bylo logické. Karla IV. ve vinařství nemůžeme pominout, protože on pro něj udělal nejvíc. V rámci festivalu jsme také vyhlásili básnickou soutěž o novou romanci pro Karla IV. Sešlo se nám asi dvacet textů, některé jsou moc hezké.

Čtěte také: Zaveršujte Karlovo jméno a vyhrajte 10 tisíc korun

Inspirovalo vás jako básníka zadání? Veršoval jste také o Karlu IV. a vínu?

Ne, o Karlovi ne. Víno jako motiv v mnoha textech mám. O Karlovi jsem nic nevytvořil a do soutěže jsem se nemohl přihlásit. Ač bych rád. (smích)

Můžete zmínit další zajímavé hosty, kteří na festival přijedou?

Je tam sedmdesát vystavujících a myslím si, že každý z těch vinařů je osobnost a je něčím zajímavý. Každý dělá originální víno. V tom je právě výhoda našeho festivalu. Nenajdete tam vína, která by si byla nějak podobná nebo byla stejná, jako to na konvenčních výstavách často je.

Festival vlastně pokrývá bývalé Rakousko-Uhersko. Navazuje na tradici setkávání vinařů před první světovou válkou. Jako zajímavost bych zmínil třeba můj oblíbený malý maďarský region. Je to Somló, kde působí vinař István Spiegelberg a ten přijede. Ten region je jeden kopec, kde se rodí naprosto originální bílá vína. Potom máme tradičně silné zastoupení rakouských vinařů, kteří jezdí každoročně. Zmínil bych vinařství Weninger z Burgenlandu. Oni mají část vinic v Rakousku a část v Maďarsku a dělají skvělé frankovky. Co se týče francouzských vinařů, přijedou lidé z Champagne i vinaři z těch známých regionů, jako je Burgundsko nebo Bordeaux. Z největší dálky tam máme jednoho vinaře z Libanonu. Ten nezapadá do konceptu, ale nemůžete odmítnout vinaře, který chce cestovat do Prahy a prezentovat tady vína z arabské země.

Festival autentických vín s názvem Praha pije víno se uskuteční 27. a 28. května na Novoměstské radnici. Více informací najdete zde.