Práce přestala být cool, říká šéfkuchař Pohlreich

Je to jeden z největších českých symbolů řemeslníka-podnikatele. Slavný šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, který vedle provozu tří špičkových pražských restaurací dokázal udělat z gastronomie televizní reality show, tvrdí, že mezi mladými kolem sebe vidí jen velmi málo následovníků.

Často říkáte, že jsme za těch třicet let nechytili geny kapitalismu.

Nechci moc zobecňovat. Ale já to tak vidím. Jsem už starší pán, který zažil čtyři různé režimy. A to, co teď pozoruji v Česku, nepovažuji za moc dobré.

Jak se to konkrétně projevuje?

Práce přestala být cool. Přestala hlavně mladé lidi zajímat. Měníme se ve společnost nároků, nikoli zásluh. Tady v Česku jsme začali tu zemi vyžírat dřív, než jsme si ji dokázali vybudovat jako skutečně silnou a úspěšnou. Vyžíráním myslím těžení různých výhod, dotací, dávek a bůhvíčeho ještě. Za socíku bylo pořekadlo, že kdo nešidí stát, ten šidí rodinu, a obávám se, že to spoustě lidí není moc cizí ani dnes. Žijeme v podivném konglomerátu různých sociálních výhod a garancí. Moc se mi to nelíbí. Doba, kdy si byli všichni ochotní vyhrnout rukávy a utáhnout opasek, je nenávratně pryč.

Kdy skončila? Jak dlouho nám to po roce 1989 vydrželo?

Já tady nebyl. Vrátil jsem se do Čech v roce 1994. Myslel jsem si, že zápal vydrží déle. Už tehdy tady spoustě lidí konkurence, práce a zásluhy nevoněly. Místo toho, abychom se inspirovali v podnikání tam, kde to dlouho a dobře funguje, kde pro to stát umí vytvořit podmínky, začali jsme hledat české cesty. Ze začátku tady měla spousta lidí chuť podnikat, ale vůbec neměli představu, co to znamená. Pak se to mnohým nepovedlo, což je úplně přirozené. Těch lidí nebylo tak málo, takže se na to někteří politici zaměřili a začali s tou kartou neúspěchu a frustrace neúspěšných hrát. Začali je přesvědčovat, že se o všechno postará stát. Chraň bůh, nechci všechny nahnat k lopatě. Ale to všudypřítomné sociálno a mentalita nároku, v které se tady žije, jsou čím dál silnější. Lidi k přerodu ze socíku na kapitalismus přistupovali strašně naivně. Z přirozených důvodů jim chyběl rozhled. Myslím, že se to všechno mohlo vyvíjet přirozenějším způsobem. Ve veřejném prostoru pořád vidíte, jak se přehrávají jen příběhy různých nešťastníků a utlačovaných. To v lidech vytváří dojem, jak je svět zlý a nespravedlivý.

Chybí vám víc referování o úspěchu a pozitivních příkladech? Média skutečně kult obětí provozují. Obhajují si to tím, že se zastávají slabých ve chvíli, kdy je společnost posedlá úspěchem a výkonem.

To přece vůbec není pravda. Na úspěchu není nic špatného. Jasně že vítězí silní, krásní, úspěšní. Ale takhle to je. A bylo to tak vždycky. Vyhrává ten silnější, krásnější a ten, kdo to umí prodat. A měli bychom považovat za normální a přirozené, že vždycky bude někdo rychlejší, chytřejší a krásnější než my. Přirozeně se s tím smířit. Nedokázali jsme si vypěstovat smysl pro zdravou soutěž a konkurenci. Přijde mi strašný už ten způsob vyjadřování. Ta křečovitá korektnost. Jak se věci relativizují a zastírá se pravá podstata. Fotbalisti dostanou tamhle ve Wembley 5:0. Za týden dostanou 3:1 od Brazilců. Kdybych neviděl ten výsledek a četl jen komentáře k těm zápasům, tak vůbec nevím, kdo vyhrál. Všichni brblají ve stylu: kdybychom náhodou dali ve dvanácté minutě ten gól, na který jsme měli šanci, tak to všechno mohlo dopadnout jinak. Co je tak strašně složitého na tom, říct, že jsme prostě dostali nářez, a jít dál?

Žil jste v Austrálii, která dlouho měla – stejně jako další anglosaské země – výrazně větší chuť riskovat. Byla tam mentalita lidí a přístup ke každodenní soutěži a konkurenci o tolik jiné než tady?

Ano. Myslím, že se v tom příliš babráme a rezignujeme na přirozenost. Nechtěl jsem se bavit celou dobu o politice. Ale vy píšete o politice. Připadá mi šílené, jak dnes v politice pořád baví někoho tahat na světlo věci, které se odehrály před desítkami let, a dělat z nich závěry pro dnešní dobu. Život jde přece dál.

Často připomínáte, že strašně plýtváme talenty.

V plýtvání jsme opravdu dobří. Možná jsem paranoidní, ale najednou se tady ozývají názory, které jsem slýchával před víc než třiceti lety. Div ne centrální plánování. Div ne byty pro každého. Chápu, že lidi chtějí slyšet, že jim to někdo slíbí. Mě štve, že si ale neuvědomí, že jim to ve finále žádný z těch mesiášů nesplní a vyprdne se na ně.

Ubývá svobodného prostoru k tomu, aby se lidé mohli o sebe sami postarat?

Když vidím projekt společného evropského myšlení, tak se mi z toho dělá na nic. Když tady někdo mává tím, že je proevropský, co je to za téma? Vždyť jsme v Evropě. Evropská unie jako princip byl skvělý nápad. Otevřený prostor. Volný pohyb zboží a lidí. To, do čeho to dnes zmutovalo, je pro mě úplně nepochopitelná věc. Kdyby někdo vyčíslil, kolik celý ten cirkus stojí peněz. To se snad všichni pomátli na rozumu. Všechny ty dotace. Nařizování, co je a není správně. To ostentativní konání dobra, které se všude objevuje, to už je na mě moc. Přece se dá dělat rozumná pravicová politika, aniž by to znamenalo, že by se po ulicích museli hned válet sanktusáci. Jenže třicetiletí dnes věří tomu, že pravicová politika vede k tomu, že ulice budou plné zoufalců, a hledají a některé party dokonce i nabízejí „bezbolestná“ řešení. Pro mladé lidi, kteří mají chuť něco dělat, je velká škoda, jakým směrem společnost míří. Vezměte si, kolik lidí studuje zdarma různé společenské obory. To je šílené. Proč to ti lidé studují? Proč se tady odehrává taková degenerace vzdělání? Proč by měl kuchař mít maturitu? K čemu mu to je? Vychovávají se tady lidé do profesí, které nikdo nepotřebuje.

Proniklo to i do gastronomie?

Naštěstí ne. To je klasické řemeslo. Odborné školství ale už dost degeneruje to, že se studují obory jako číšník s maturitou. To je úplně na palici.

Potřebují ji k něčemu?

Ne, proboha, proč? Když tu práci rok děláte, tak se ji přiměřeně naučíte. Stačí to. Ve společnosti mi dnes nejvíc chybí to staré, poctivé řemeslo. Jednou se tomu všichni budeme divit, že nám nemá kdo opravit odpad a udělat stůl. A ještě se tady vytváří falešný dojem elit. Že někdo, kdo vystudoval ty podivné společenské obory, je víc než ten, kdo dobře dělá kvalitní řemeslo. To už jsme tady jednou měli. Já jsem horník a kdo je víc? K tomu se snad nechceme vracet, ne? To se přece v normální společnosti nesmí stát.

Jak se dá řemeslo udělat atraktivním a přitáhnout k němu zájem mladých? Vy jste ideální vzor řemeslník-podnikatel-obchodník. Jako řemeslník jste si vytvořil značku, firmu, děláte na sebe. Vyděláváte mnohem víc a máte víc svobody než spousta pseudovzdělanců s tituly ze sociálních oborů. To by mělo inspirovat následovníky.

Můj táta vždycky říkal, že řemeslo má zlaté dno. Že to má s prominutím podělané víko, to je druhá pravda. Atraktivnější to nikdy nikdo neudělá. V řemesle uspějí ti, kteří mají schopnost spolknout to blbý, povznést se nad to a jít dál. Když jste dobrý řemeslník, tak před sebou máte možnost, že jednou budete dělat nezávislou práci. Že se postavíte na vlastní nohy, což si myslím, že pro chlapa by měla být v životě ta největší motivace. Že od nikoho nebude nic potřebovat. Že nemá žádného šéfa. Že se zajistí tím, že prodá svoje schopnosti, aniž by mu z toho někdo po cestě sebral polovinu peněz. To je na řemeslech strašně přitažlivé. Když jedu dělat besedu s dětmi do škol, tak jim říkám: Kluci, holky z toho vynecháme, protože ty se stejně vdají a budou mít děti a nebudou se do toho moct vrátit, protože do gastra to moc nejde. Kluci, máte přece šanci udělat si v dnešní době slušné živobytí. V nějaké fázi života se pak uděláte pro sebe. To je věc, kterou bych za nic na světě nevyměnil.

Kdy jste začal dělat na sebe?

V roce 2007. Bylo mi padesát.

Toužil jste vždycky podnikat?

Když jsem za socialismu chodil k paní Haisové na Vinohrady na angličtinu, tak jsem měl napsat úvahu, čeho bych chtěl dosáhnout. To mi bylo nějakých pětadvacet. Napsal jsem už tehdy, že bych chtěl mít svůj vlastní podnik. V té době to byla science fiction. Vždycky jsem měl v sobě touhu být lepší než ostatní. Byl jsem soutěživý.

To jste musel být, když jste to za socialismu dotáhl do reprezentace v tak americkém sportu, jako je baseball.

Myslím, že jedna z nejhorších věcí, které tady komunismus napáchal, bylo to, že sebral lidem zdravou soutěživost, touhu vydělat si svým vlastním výkonem peníze. Dnes je to stejné. Tady se vytváří dojem, že ti, kdo nemají nic, jsou čistší a lepší než ti, kdo něco mají.

Když sedíte dnes ve škole se studenty kuchaři, je v nich ten drajv typu: já chci mít tu nejlepší hospodu?

Nechci zobecňovat, můžu mluvit jen o tom, co zažívám osobně. Oni zcela jistě vědí, kdo je nejslavnější youtuber v Česku. Ale vůbec nevědí, kdo je nejlepší kuchař na světě. Přestože se učí na kuchaře. To mi připadá dost zvláštní. Vůbec referování o gastronomii je tady dost bídné. Teď vyšel nový Michelin Guide. Ty rozhovory, které se kolem toho vedly v médiích, byly k posrání. Nikdy jsem nebyl ve škole bůhvíjaký žák, ale přece když jdu dělat o něčem rozhovor, tak se na to elementárně připravím. Vím, o čem se chci bavit. Něco si o tom předem zjistím. Ale bláboly té gastropublicistiky jsou strašné. Ti, co to píší, často vůbec nechápou princip, jak Michelin Guide funguje. Je to průvodce po restauracích. Tady to v lidech vytváří úplně zúžené vidění. Myslí si, že restaurace, které tam mají hvězdičky, asi budou především hodně drahé. Aby si náhodou nemuseli přiznat, že nemají chuť za to utratit, radši řeknou, že je to snobské. Že je to stejně nezajímá. Zároveň si myslí, že Michelin je nějaká instituce, která nabízí oficiální pravdu. Je to přitom jen nejlepší průvodce po restauracích. Ti, co o tom tady píší do médií, to je amatérština. Fakt je, že hodnocení v Michelinu hodně řeší i lidé v branži. Tak jim vždycky říkám: Kluci, vždyť to je jen subjektivní hodnocení. Dělají to jen lidi, kteří se taky můžou mýlit. Stejně jako vy nebo já. Nikdo do toho systému nevidí. Michelin nezveřejňuje přesnou metodiku, podle které hodnotí. To si zařídili dobře.

Čtete si Michelin, když vyjde?

Samozřejmě se dívám, jestli tam jsme, nebo ne. Člověk chce mít nějaké povědomí, co se v branži děje. Beru to ale s velkou rezervou. Michelin terorizuje celou branži, ale dělá to jen proto, že ta branže se terorizovat nechá. Proto si to Michelin může dovolit. Pokud vás něco baví a chcete v tom být dobrá, tak byste se měla snažit udělat si na to, co je dobré, vlastní názor a sehnat si k tomu nějaké zdroje informací.

Kde se v gastronomii inspirujete?

Za rok si koupím deset kuchařek od lidí, u nichž mě zajímá, jak to dělají. Jinak vrcholnou inspirací má být vždy surovina samotná…

Máte vzory?

Gordon Ramsay je světová superstar. Obdivuji Alaina Ducasse (slavný francouzský šéfkuchař se třemi michelinskými hvězdami, vařil mimo jiné na svatbě monackého knížete Alberta – pozn. red.). Býval to bohužel už mrtvý Joel Robuchon. Nebo Nobu Matsuhisa. To jsou borci. Nechápu, jak to dělají. Oni umějí něco, na co já nemůžu ani pomyslet.

Co tak specifického umějí?

Ten kšeft. Umějí rozvinout firmu takovým stylem, že třeba před pěti lety měli pět restaurací a dneska jich mají padesát. Ještě se z toho nezbláznili a všechny ty jejich podniky vypadají velmi dobře. To je to manažerské umění, když se někdo z jedné hospody dokáže vymakat na padesát. To mi připadá skvělé. Ne že by to bylo něco, po čem bych toužil. To bych neuměl. Inspiruje mě ale ta jejich obrovská schopnost předat své mistrovství dál a naučit to obrovskou skupinu lidí. To je pro mě fascinující. Ten vysoký standard, ve kterém to dělají. A ještě k tomu potřebujou zvládnout média včetně nesnesitelných sociálních sítí.

Teď popisujete špičkovou školu řemesla. Zmiňujete Brita, Francouze, Japonce. Kdo další to umí?

Skvělí jsou taky Španělé, ti jsou asi vůbec nejprogresivnější a vzory jako Adria, Berasategui a Ruscalleda přitáhly do kuchyní spousty mladých lidí, možná i proto, že ve Španělsku je dost veliká nezaměstnanost a gastro nabízí řešení, protože nedostatek lidí je prostě setrvalý stav. Jinak to je trysková éra. Oni jsou všichni jet chefs. V tryskáči tráví tyhle hvězdy pomalu víc času než v kuchyni. Vracíme se k tomu, o čem jsme mluvili na začátku. Jsou to lidi, kteří se nenechají ničím zastavit. Umějí trpět, protože bez bolesti to samozřejmě nejde. Umějí přijmout porážku. Ale také umějí přijmout výhru, což je občas taky hodně složité. Jsou to obrovsky silní lidé, kteří používají svůj vlastní rozum. To mi u nich neskutečně imponuje.

Pořád zdůrazňujete, že dobrý řemeslník musí být také skvělý obchodník. Nechybí nám nejvíc schopnost umět prodat svou práci a přednosti? Britové i Francouzi jsou bytostní obchodníci.

Řemeslo na špičkové úrovni je multitasking. Je to dané hodně tím, že tady moc nemáme rádi úspěch, co si budeme povídat. Snad s výjimkou sportovců nemáme moc rádi lidi, kteří mají úspěch, a to ještě těm sportovcům závidíme peníze, jako by to bylo jen o tom. Je to strašná škoda. To, že se někde někomu něco daří, je skvělá věc. Měla by inspirovat ostatní. Schopnost prodávat nám chybí, protože ji tady nemá kdo učit. Nechtěl bych v Česku úplně americký model, ale stejně tak bych si nepřál pomatený severský socialistický rovnostářský model. Bylo by skvělé, kdybychom se tady shodli na modelu, který by lidi co nejvíc motivoval k tomu, aby pracovali a starali se o sebe. Mně připadá šílené, že tady lidi chodí normálně do práce, vydělávají a zároveň berou od státu dávky na bydlení. To nechápu.

Gastronomie zažívá velký společenský vzestup. Přitahuje to mladé, aby chtěli být špičkovými kuchaři?

Ani ne. Škol je dost, až moc. A restaurací naprosto nesmyslné množství. Ale chybí odbornost. Základní znalost zboží a surovin. Nikdy jsem si nemyslel, že to někdy řeknu, ale za komunistů nás kuchařské řemeslo učili líp, než se učí dneska. V osnovách skoro vůbec není praxe. Jak z toho člověka může být dobrý kuchař, když skoro vůbec nezná provoz a zboží? Kuchařina je jednoduchá věc. Naučíte se nějaké postupy a musíte znát suroviny. Kdybychom si ale na konci školního roku stoupli před kuchařskou školu, odkud budou vycházet absolventi, a chtěli znát rozdíl mezi dobrou a špatnou čokoládou, tak padesát procent těch dětí, které mají razítko na kuchaře, by to nebylo schopno říct. Stalo se to tím, že na ty děti jsou ve škole všichni hrozně hodní. Škola místo toho, aby naučila řemeslo, prodlužuje proces výchovy. Ze studentů je zboží, které přináší škole peníze, a ta se logicky chová podle toho. Laťka na konci učení je strašně nízko, aby to nedej bože někoho neodradilo. Aby ti studenti prospěli a mohli opustit výchovný proces a pustit se do života. A najednou se čeká, že půjdou do světa a něco předvedou. Kladou se na ně hrozně nízké nároky. Je to k jejich škodě. Dodělají školu a vůbec nejsou připraveni na reálnou práci v branži. A nedávno jsem si přečetl, že se přemýšlí o zrušení maturity z matematiky, a jako důvod se uvede, že by moc dětí propadlo! Tomu říkám názor a řešení zároveň!

Stává se vám, že za vámi přijde ambiciózní budoucí kuchař a řekne: Ta škola je na nic, já se chci něco opravdu naučit? Že by k vám třeba chodil na brigádu ve volném čase? Jste známá tvář z televize.

To neznám. Za poslední dva roky jsme měli jednoho takového kluka. Ten, kdo chce dělat tohle řemeslo, musí být trochu narušený. Vezměte si to. Jdete do práce a jste deset hodin zavřená v horku v kuchyni. Stres, na všechno je málo času. To nejsou atributy, které by dnešní mladé generaci nějak imponovaly. Ve společnosti je módní gastronomie jako volnočasová aktivita. Lidi se chtějí naučit vařit. Zajímají je kuchařské show a různé kurzy. To je ale něco úplně jiného než profesionální kuchařina.