Kapoun, šunka, koření... Jak chutnaly staré české Vánoce
Nápady na Vánoce
VÁNOČNÍ SPECIÁL
2
Zřejmě málokdo si dopřeje na stůl kapouna, po něm uzený jazyk a navrch ještě telecí pečeni, aby měl dostatek zbytků na vánoční bramborový salát podle Magdaleny Dobromily Rettigové. A to je teprve začátek staročeského receptu! Dále by to do vánočního salátu chtělo slanečka, šunku, kus drůbeže, květák a aspik a vejce a sardele – a pořád by to nebyl konec míchání. O vařených bramborách se netřeba zmiňovat.
České gastronomické Vánoce se už řadu let vrací ke kořenům, ale úrovně Rettigové ještě nedosáhly. Pestrost, kterou ona v 19. století dokázala poskládat do jednoho salátu, už však začínáme konzumovat alespoň odděleně. Monopol smaženého kapra a salátu s majonézou padl a přibývá jídel, která se na stůl vrací.
Kapr a rizoto
Kapří nadvláda byla po dlouhé roky pochopitelná, unifikovaný štědrovečerní stůl vycházel z toho, jaké suroviny se daly sehnat, a šneci, kapouni nebo lanýže zkrátka na pultech téměř půl století nebyli. Někdo nahrazoval kapra staročeským houbovým kubou, někdo k salátu opekl vinnou klobásu nebo usmažil filé, ale tím to končilo.
Dnes už není až tak neobvyklé, když se na vánočním stole objeví třeba opečený český kapr s kroketou z italského rizota a fenyklovou sedlinou. Recept je sice trochu pracný, ale nikoli složitý. Porce očištěného kapra se naloží do směsi citronové šťávy, olivového oleje, soli a pepře a nechají se přes noc marinovat. Krokety se připravují z proprané rýže arborio, jež se lehce orestuje na šalotce a olivovém oleji. Zalije se bílým vínem, přidá se máslo a vaří se. Uvařená rýže se osolí a opepří, po vychladnutí se z ní vytvarují kuličky, které se obalí v klasickém trojobalu a usmaží. K tomu se na olivovém oleji orestuje spařený fenykl a promíchá se se smetanou, vejcem, muškátovým oříškem a nasekanou petrželovou natí. Vše se dohromady povaří a fenyklová sedlina je hotová.
Kdyby ryby nebyly
Asi největším protikladem rybích variací inspirovaných moderní kuchyní jsou tradiční postní jídla z chudých regionů, při jejichž přípravě se nepracuje ani s olivovým olejem, ani s masem či fenyklem. Takový je například podkrkonošký hubník nebo také hubovec: základ tvoří na kousky nakrájené žemle, které se zalijí vajíčky rozmíchanými s mlékem a rozpuštěným máslem. K nim se přidají povařené sušené houby, sůl, pepř, česnek, majoránka a trocha strouhanky nebo krupice. To vše se dá do vymaštěného pekáče a upeče v troubě.
Celý vánoční speciál najdete zde.
Podobně jednoduchý na přípravu je vánoční kuba. V jednom hrnci se uvaří vyprané krupky, ve druhém se na másle a cibulce udusí nakrájené sušené houby. Poté se obsah obou hrnců promíchá, přidá se sůl, pepř, majoránka, česnek a nakonec vepřová krev. Vše se opět upeče ve vymaštěném pekáči.
Zkuste pražmu
Předchůdce dnešních food bloggerů, někdejší novinář Libor Ševčík, který se specializoval na popularizaci gastronomie, dříve nabízel jako alternativu ke klasickému štědrovečernímu menu pestřejší a lehčí verzi rybí večeře: „Těžko hledat příčinu toho, proč nejsou v českých končinách pokrmy z ryb stále nijak populární. Odpadají už i námitky, že kdo by se babral v mase plném kostí. Na trhu je dostatek upravených ryb, kde o kost nezavadíte. Snad jedinou výjimkou, kdy je našinec ochoten a schopen zasednout k rybě, je klasická štědrovečerní tabule. Dle tradice by na ní neměl chybět tradiční kapr. Leckde ho nahrazují jinými druhy sladkovodních či mořských ryb. Zkuste si tentokrát připravit třeba růžice z pražmy s cibulí a čočkou. Čočku namočíte asi na půl hodiny do studené vody, potom vodu slijte a čočku orestujte v hlubší pánvi na olivovém oleji společně s nakrájenou zeleninou. Zalijte vínem do výše 1 cm, dolijte vývarem, aby byla čočka ponořená, a vařte asi 20 minut. Potom osolte a opepřete. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka, nechte zesklovatět na olivovém oleji s bobkovým listem a osolte. Filety z pražmy podélně nařízněte, aby obě poloviny zůstaly spojené, a sviňte je tak, že vytvoří růžice. Ty naplňte cibulí a propíchněte dvěma špejlemi, aby držely tvar. Položte je na plech vyložený pečícím papírem, přelijte olivovým olejem, osolte, opepřete a pečte 10 minut v troubě při teplotě 190 °C. Podávejte s čočkou a zapíjejte lehčím červeným vínem.“
Zemčatový salát podle Rettigové
Chce-li však někdo vyzkoušet skutečný návrat ke kořenům až do kuchyně Magdaleny Dobromily Rettigové, tady je celý její recept na „zemčatový“, tedy bramborový salát. Některé ingredience jsou zmíněny už v úvodu tohoto článku a prostudování receptu se vyplatí i tehdy, když v lednici chybí ty cenné zbytky kapouna. „Rozumí se, že se tento salát i z polovice dotčených věcí upravit může,“ upozorňuje Rettigová a kuchařkám diktuje: „Zůstanou-li po nějaké tabuli rozličné zbytky, jako: studená telecí pečeně, šunka, uzený jazyk, kapoun, tedy všecky takové zbytky rozkrájej na malé kostky, každý druh zvlášť, a odlož to stranou až k potřebě. Nech uvařit hrnek zemčat, pak uvař na tvrdo několik vajec, stáhni a rozpůli jednoho slanečka, očisti několik sardelí, rozpůlí je, kůstky vyber a stoč každou půlku na způsob šneka; rozkrájej též na kousky jednu pryku; také uvař ve slané vodě malé bobové lustičky anebo růži pěkného karfiolu, co právě máš; potom utři nebo utluč tři na tvrdo uvařené žloutky, rozmíchej je s dobrým brabancovým olejem a octem, a přidej k tomu jednu drobně nasekanou cibuli. Když jsou zemčata uvařená, tedy je oloupej, nakrájej je za tepla na 262 koláčky, dej je na mísu a polej tou smíšeninou; nyní udělej první okolek z lustiček na nudličky nakrájených, anebo z karfiolu, jejž jsi dříve byla rozebrala a octem polila, druhý okolek udělej ze šunky, třetí z nějakého bílého masa, čtvrtý z usekaných tvrdých žloutků, konečně v prostředku z usekaných bílků, a polej všecko ostatním upraveným octem; načež mezi to urovnej sardelky, nakrájeného slanečka a pryku, a máš-li aspik, tedy ho můžeš trochu navrch skrze sejto nebo struhadlo protlačit, tak nabyde salát ještě pěknějšího vzhledu. Takové okrášlení zanechává se ostrovtipu kuchařčinu.“
Sladká muzika
Vánoční gastronomie má samozřejmě i svou druhou sladkou polovinu. Z chudších regionů, kde na Štědrý den večeřeli kubu nebo hubník, pochází recept na tradiční muziku, jakýsi zahuštěný vlažný kompot ze sušeného ovoce. Sušené švestky, jablka, hrušky či meruňky se rozvařily s kořením, které se podařilo na trhu sehnat. Mohl to být kousek skořice, badyán, hřebíček, vanilka nebo citronové kúry a nejlépe samozřejmě všechno dohromady. Směs se prolisovala, přidala se lžíce švestkových povidel, hrozinky, nastrouhané ořechy, loupané mandle a strouhaný perník. Vše se povařilo, pak se odstavilo a dochutilo cukrem, medem a trochou rumu. Promíchané se podávalo v miskách.
S prvorepublikovými Vánocemi je zase spojené takzvané Masarykovo cukroví, nazvané tak proto, že právě údajně tuto sladkost měl k čaji rád prezident Tomáš Garrigue Masaryk. Zatímco legenda to je bez záruky, tento recept je odzkoušený a prověřený. Na Masarykovo cukroví je potřeba 180 g vlašských ořechů, 300 g hladké mouky, 200 g másla, 100 g krupicového cukru, 1 lžíce kakaa holandského typu, 1 žloutek, moučkový cukr na obalení. Ořechy se nejprve na 2 hodiny namočí do studené vody a pak se nahrubo nasekají. Přidají se ostatní suroviny a vše se zpracuje do těsta. Vytvarujeme z něj válečky o průměru cca 4 centimetry a necháme je v lednici nebo v mrazáku ztuhnout. Z válečků krájíme kolečka, klademe na plech vyložený pečicím papírem a pečeme je v předehřáté troubě při 180 °C asi 8 minut. Po vyjmutí z trouby necháme chvíli vychladnout a následně obalujeme ve vanilkovém moučkovém cukru.
Světácké cukrovinky
Pro domácnosti, které chtěly na návštěvu zapůsobit cukrářským světáctvím, otiskl časopis Pestrý týden v předvánočním vydání recepty na Londýnské řezy: „Ze dvou bílků sníh tluče se s 14 dkg cukru ve vařící vodě na sporáku, až úplně zhoustne. Pak přidáme 12 dkg oloupaných strouhaných mandlí a stejně tak jemně pořezaných datlí, z půl citronu posekanou kůru a lžíci pšeničné mouky. Na připravený plech položíme bílé oplatky a na ty natřeme asi půl centimetru vysoké těsto. Upečeme světle a za horka nakrájíme.“ O něco jednodušší byl recept na Pařížské plástky: „Co váží tři vejce cukru vanilkového s vejci utřeme, pak přidáme 5 dkg jemně ustrouhaných oloupaných mandlí, 5 dkg mouky a 2 dkg másla. Na dobře vymaštěný a moukou posypaný plech lžičkou klademe hodně tenké plástky a posypeme je oloupanými, na široko tence krájenými mandlemi a zcela světle pečeme.“
